Mortadella Bologna IGP: Storia e Segreti di un’ Icona Emiliana

La Mortadella Bologna IGP, un simbolo della gastronomia emiliana, ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP) nel 1998¹. Originariamente, era un prodotto di lusso, con un costo tre volte superiore a quello del prosciutto durante il Rinascimento. Le sue radici si fanno risalire all’epoca romana, come dimostra una stele funeraria conservata nel Museo Archeologico di Bologna. La sua produzione è regolata da un disciplinare che ne garantisce l’autenticità e la qualità.

• La Mortadella Bologna IGP è un salume tradizionale emiliano protetto dal marchio IGP dal 1998.
• Le origini del prodotto risalgono all’epoca romana, come testimonia una stele funeraria a Bologna.
• La produzione è regolata da un disciplinare che ne garantisce autenticità e qualità.
• Originariamente era un prodotto di lusso, tre volte più costoso del prosciutto.
• La Mortadella Bologna IGP è considerata un’icona della gastronomia italiana.

Le origini della Mortadella Bologna IGP si fermano nell’epoca romana, come attestato da una stele funeraria nel Museo Archeologico di Bologna². Il suo nome potrebbe derivare da “murtatum” (mortaio) in latino o “mudaqqaqa” in arabo³. La Corporazione dei Salaroli ha custodito gelosamente la sua ricetta dal XIV secolo.

La Mortadella Bologna è un simbolo di storia secolare, riconosciuto come il salume più celebre della tradizione culinaria del Bolognese⁴. Le sue radici si perdono nei territori dell’antica Felsina etrusca e della Bonomia dei Galli Boi, terre ricche di querceti che nutrivano i maiali locali⁴. Un tempo, era un lusso riservato a nobili e ricchi borghesi⁴.

Nel 1661, il Cardinale Farnese emise un editto per standardizzare la produzione della Mortadella Bologna². La prima ricetta ufficiale fu pubblicata da Vincenzo Tanara nel 1664². Tanara introdusse la prima vera ricetta, con un alto contenuto di grasso, ben diverso da quello attuale⁴. Questo editto del Cardinale Farnese riconobbe la Mortadella Bologna come prodotto unico e esclusivo⁴.

“La Mortadella Bologna IGP ha una storia secolare ed è considerata il salume più famoso della tradizione gastronomica del Bolognese.”⁴

La Mortadella Bologna IGP rappresenta un esempio di eccellenza gastronomica, frutto di una lunga tradizione. Caratterizzata dalla carne di maiale, prevalentemente spalla di suino pesante italiano, si distingue per la presenza di lardelli di grasso (15-30%) provenienti dalla gola del maiale. Questi conferiscono al prodotto una dolcezza distintiva⁵. La sua forma cilindrica o ovale, unita a un colore rosa uniforme e un aroma intenso e speziato, la rende unica⁵.

La preparazione della Mortadella Bologna IGP richiede ingredienti di primissima qualità. Sale, pepe e grasso di alta qualità sono essenziali, accompagnati da spezie e aromi naturali a discrezione del produttore⁵. La combinazione di questi elementi, unita alla maestria artigianale, garantisce una bontà inconfondibile.

Al taglio, la Mortadella Bologna IGP mostra una trama di quadrettature bianco-perlacee di tessuto adiposo, che costituiscono almeno il 15% della massa totale⁶. Questa particolare disposizione del grasso, insieme all’aroma speziato, è il risultato di una lavorazione attenta e rispettosa della tradizione⁵.

“Nel Quattrocento, i Visconti di Milano offrivano un bue grasso alla città di Bologna per ottenere fragranti mortadelle.”⁵

La Mortadella Bologna IGP è un prodotto di grande pregio, frutto di una lavorazione attenta e rispettosa della tradizione⁵⁶. Grazie agli ingredienti di alta qualità e alla caratteristica distribuzione del grasso, si distingue per la sua inconfondibile bontà e unicità.

La Mortadella Bologna IGP rappresenta un simbolo della gastronomia italiana, frutto di un processo di produzione che unisce tecniche artigianali avanzate a standard di qualità rigorosi⁷. Al centro di questa lavorazione, la selezione di carni suine di alta qualità, ridotte con il “sterminio”, l’ultimo stadio del tritacarne⁷. Questo processo meticoloso garantisce alla mortadella la sua caratteristica grana ovale e setosa.

Il segreto della Mortadella Bologna IGP si cela nella cottura a stufatura, un procedimento attentamente supervisionato da esperti “stufini”. Questo processo può richiedere dalle 12 alle 26 ore, a seconda delle dimensioni del prodotto⁷. La lenta cottura a calore secco è cruciale per assicurare la qualità e le caratteristiche uniche del prodotto finale⁷.

La ricetta originale della Mortadella Bologna IGP prevede un uso di grasso del 15%, una riduzione rispetto al passato quando raggiungeva il 30%⁷. Questo attento equilibrio degli ingredienti, unito all’assenza di polifosfati, coloranti o esaltatori di sapidità⁸, contribuisce a una consistenza compatta e vellutata. Inoltre, conferisce un gusto fragrante e delicato⁸.

La produzione di questa icona gastronomica si concentra principalmente nelle regioni del centro-nord Italia, con una particolare concentrazione in Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche e⁷. Questo legame indissolubile con il territorio è sigillato dall’Indicazione Geografica Protetta (IGP) che ne garantisce l’autenticità e l’elevata qualità⁸.

La vasta gamma di Mortadelle Veroni incarna alla perfezione questa ricca tradizione, unendo selezione delle materie prime, elevati standard qualitativi e di sicurezza⁷.

La Mortadella Bologna rappresenta un simbolo di eccellenza italiana, amato in tutto il mondo per la sua qualità e la sua lunga tradizione. Il suo prestigio è stato ufficialmente riconosciuto nel 1998, quando ha ricevuto l’Indicazione Geografica Protetta (IGP). Questo marchio di qualità attesta l’origine e la genuinità di questo salume distintivo.

Il riconoscimento IGP assicura che la produzione della Mortadella Bologna avvenga in un’area geografica specifica. Ciò preserva la ricetta tradizionale e l’autenticità del prodotto⁹. Questo sigillo di qualità protegge la Mortadella Bologna, impedendo imitazioni e garantendo standard altissimi in ogni fase, dalla selezione delle materie prime alla lavorazione artigianale.

Oltre all’IGP, la Mortadella Bologna ha ricevuto numerosi altri riconoscimenti che ne attestano l’eccellenza¹⁰. Il Consorzio italiano tutela Mortadella Bologna, fondato nel 2001, collabora con il Ministero dell’Agricoltura per difendere il marchio da imitazioni e prodotti contraffatti, garantendo elevati standard qualitativi in tutto il settore¹¹. Inoltre, il programma “DELI M.E.A.T. Delicious Moments European Authentic Taste”, cofinanziato dall’UE, promuove la Mortadella Bologna IGP insieme ad altri salumi DOP e IGP, con l’obiettivo di aumentarne la conoscenza e la competitività sui mercati italiani e francesi.

Questi riconoscimenti e iniziative testimoniano l’impegno dell’intera filiera nel preservare l’autenticità e l’eccellenza della Mortadella Bologna. Rendono questo salume un’icona della gastronomia italiana nel mondo.

La Mortadella Bologna IGP rappresenta un punto di forza della tradizione culinaria italiana, offrendo una versatilità senza pari in diverse preparazioni gastronomiche¹². Questo salume, prodotto in varie regioni italiane, tra cui Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino, Toscana, Marche e Lazio¹², si distingue per la sua presenza di pistacchi nelle varianti del Centro-Sud, contrariamente a quelle del Nord¹².

La mortadella è un elemento chiave in numerosi piatti della tradizione italiana. Tra questi, il tortellino bolognese la celebra come ingrediente fondamentale¹². La sua presenza si estende anche a antipasti, secondi e contorni, esaltando il suo sapore distintivo.

Le qualità organolettiche della Mortadella Bologna IGP la rendono ideale per vari abbinamenti¹³. Gli italiani la preferiscono con Parmigiano Reggiano, piadina e aceto balsamico¹³. La birra è il miglior abbinamento, ma si adatta anche a vini rossi come il Sangiovese o le bollicine¹³. Chef creativi esplorano accostamenti inusuali con ingredienti come cavolo viola al balsamico, maionese senza uova, formaggio, pepe, cavolfiore e mela Rossellina¹³.

La sua versatilità in cucina e la valorizzazione di antiche tradizioni rendono la Mortadella Bologna IGP un’icona della gastronomia italiana, capace di soddisfare sia gli appassionati che gli intenditori¹².

“La mortadella è un prodotto nazionale in Brasile e fino alla fine dell’Ottocento era il terzo prodotto per importanza nella bilancia commerciale della città di Bologna.”¹³

La Mortadella Bologna IGP è un elemento cruciale della cucina italiana, protagonista di numerose preparazioni tradizionali e adatta a molteplici abbinamenti gastronomici¹². La sua versatilità in cucina e la valorizzazione di antiche tradizioni la rendono un’icona della gastronomia italiana¹².

La Mortadella Bologna IGP ha conquistato i mercati internazionali, diventando un’ambasciatrice della gastronomia italiana nel mondo¹⁴. La sua popolarità ha influenzato le culture culinarie di vari paesi, adattandosi a diverse tradizioni gastronomiche pur mantenendo la sua identità originale.

Oltre al suo radicamento nelle antiche tradizioni di Bologna, la Mortadella Bologna IGP ha trovato ampio successo oltre i confini italiani. Grazie alle sue caratteristiche uniche e alla maestria nella sua produzione, la Mortadella è diventata apprezzata e richiesta in mercati esteri come Germania, Francia, Stati Uniti e Canada¹⁴. Questo fenomeno evidenzia come la Mortadella sia in grado di adattarsi a diversi gusti e preferenze, mantenendo tuttavia la sua identità distintiva di prodotto di qualità.

L’espansione della Mortadella Bologna IGP oltre i confini italiani ha avuto un impatto culturale significativo¹⁴. Il suo utilizzo in piatti tipici di altre realtà culinarie, come nella mortadella alla greca o nella mortadella alla catalana, dimostra come questo prodotto sia riuscito a integrarsi con successo in diverse tradizioni gastronomiche, arricchendole e valorizzandone le peculiarità¹⁴. La Mortadella Bologna IGP è così diventata un vero e proprio simbolo della cultura italiana, contribuendo a promuovere l’immagine e il prestigio del made in Italy nel mondo.

Attraverso la sua espansione internazionale, la Mortadella Bologna IGP ha dimostrato la sua versatilità e capacità di adattarsi a contesti culturali differenti, pur mantenendo salde le proprie radici antiche di Bologna e la sua identità di prodotto di alta qualità nella produzione della mortadella¹⁴. Questa tendenza sottolinea il valore e l’importanza della Mortadella Bologna IGP come ambasciatore della gastronomia italiana nel mondo.

“La Mortadella Bologna IGP è un prodotto che ha saputo conquistare il mondo, diventando un vero e proprio simbolo della cultura e dell’eccellenza culinaria italiana.”

La Mortadella Bologna IGP è al centro di vari eventi e festività in Emilia-Romagna, che esaltano la tradizione culinaria e il valore culturale di questo salume emblematico nella regione¹⁵. Settembre in Emilia-Romagna è il momento delle feste storiche di fine estate, come la rievocazione del 1400 a Savignano sul Panaro con “La Spada dei Contrari”¹⁵. Vi sono anche i festeggiamenti per l’arrivo di Federico Barbarossa a Medicina il 14 e 15 settembre¹⁵.

La “Fira dei Sett Dulur” a Russi, che si celebra dall’11 al 16 settembre¹⁵, è una delle feste più antiche della Romagna. A Terra del Sole, invece, si tiene il Palio di Santa Reparata il 1° settembre, una delle tradizioni più antiche d’Italia¹⁵.

Esistono anche eventi e manifestazioni dedicate specificamente alla Mortadella Bologna IGP, come festival dove si possono gustare le diverse preparazioni e assistere a dimostrazioni di produzione. Questi appuntamenti rappresentano un’occasione unica per celebrare la tradizione e l’eccellenza di questo prodotto¹⁵.

Bologna¹⁶, conosciuta per i suoi portici, con una lunghezza complessiva di circa 37 chilometri¹⁶, è teatro di numerose iniziative legate alla Mortadella. Tra queste, la Processione delle Arcate nel fine settimana dell’Ascensione¹⁶. Nei comuni della provincia, come Casalecchio di Reno, si svolgono eventi come la Festa di San Martino, la Festa degli Aquiloni e la Festa dei Cantastorie¹⁶.

Queste celebrazioni testimoniano l’importanza della Mortadella Bologna IGP nella cultura e nella tradizione enogastronomica dell’Emilia-Romagna, affermandone il ruolo di icona regionale.

“La Mortadella Bologna IGP è un vero e proprio emblema della cultura culinaria emiliana, che viene celebrato in numerosi eventi e manifestazioni in tutto il territorio.”

La Mortadella Bologna IGP si conserva ottimamente in frigorifero, avvolta in carta alimentare o in contenitori ermetici¹⁷. Per esaltare il suo sapore e aroma, si consiglia di consumarla a temperatura ambiente. È preferibile tagliarla a fette sottili o a cubetti¹⁷.

La sua versatilità la rende adatta a diverse preparazioni. Può essere gustata in panini, come antipasto o come ingrediente in ricette più elaborate¹⁷. Grazie al suo alto contenuto proteico, vitaminico e minerale, la Mortadella si configura come una scelta più magra rispetto alla carne rossa. Tuttavia, è importante consumarla con moderazione per bilanciare il suo apporto calorico e di grassi¹⁷.

Per preservare le qualità della Mortadella Bologna IGP, è fondamentale seguire alcune accortezze nella conservazione. Il frigorifero, mantenendo una temperatura tra 0°C e +4°C, è l’ambiente ideale. È consigliabile avvolgerla in carta alimentare o riporla in contenitori ermetici¹⁷. Evitare sbalzi di temperatura e l’esposizione diretta alla luce aiuta a mantenere intatti i suoi aromi e sapori.

Per apprezzare al meglio la Mortadella Bologna IGP, è raccomandato consumarla a temperatura ambiente. In questo modo, i suoi profumi e sapori emergono in maniera più intensa¹⁷. Può essere servita in vari modi, come in panini, come antipasto o come ingrediente in ricette più elaborate, come pizza, pasta o insalate¹⁷.

Tuttavia, vista la sua composizione ricca di grassi e sale, è necessario consumarla con moderazione. Questo è particolarmente importante per coloro che soffrono di patologie cardiovascolari o ipertensione¹⁷. Alcune persone potrebbero manifestare allergie o intolleranze a causa degli ingredienti presenti, come la carne di maiale, le spezie e gli aromi¹⁷.

In sintesi, la Mortadella Bologna IGP offre molteplici possibilità di consumo, richiedendo però attenzione per preservarne le caratteristiche. È importante integrarla in una dieta equilibrata¹⁷¹⁸.

“La Mortadella Bologna IGP è un prodotto versatile e ricco di nutrienti, che va consumato con moderazione per mantenere uno stile di vita sano.”

In conclusione, la Mortadella Bologna IGP rappresenta un prodotto con una lunga storia e molteplici sfaccettature. Richiede una corretta conservazione e un consumo consapevole per apprezzarne appieno le qualità organolettiche e nutrizionali¹⁸¹⁷.

Il futuro della Mortadella Bologna IGP si orienta verso maggiore sostenibilità e innovazione. Produttori, come Felsineo, esplorano metodi di produzione eco-sostenibili e nuovi packaging¹⁹. Si sviluppano ricette innovative, che uniscono la mortadella a piatti fusion e gourmet, preservando la tradizione italiana¹⁹.

Felsineo ha introdotto i primi prodotti di Mortadella Bologna IGP e affettati vegetali certificati con blockchain a dicembre 2021¹⁹. Questa tecnologia migliora la freschezza e riduce gli sprechi, promuovendo un dialogo tra consumatori e produttori¹⁹. Felsineo Veg propone affettati vegetali 100% naturali ispirati alla tradizione italiana da oltre 5 anni¹⁹.

Il mercato richiede prodotti di alta qualità e autentici, come la Mortadella Bologna IGP²⁰. Felsineo produce circa un terzo della produzione italiana di questo salume, evidenziando il suo ruolo di leader¹⁹. L’azienda investe in formazione e sperimentazione di soluzioni blockchain per garantire trasparenza e rintracciabilità dei suoi prodotti²⁰.

1. Gastronomia di Eccellenza: Alla Scoperta dei Salumi DOP e IGP dell’Emilia-Romagna – https://executivespahotel.com/guida-ai-salumi-dellemilia-romagna-delizie-da-non-perdere/
2. Mortadella Bologna – https://it.wikipedia.org/wiki/Mortadella_Bologna
3. Mortadella: storia di un salume dalle nobili origini | Menatti Blog – https://www.menatti.com/blog/ricerche-e-consigli/mortadella-storia-di-un/
4. Mortadella Bologna IGP | Mortadella Bologna – https://mortadellabologna.com/mortadella-bologna/
5. Mortadella Bologna IGP :: Qualigeo – https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/mortadella-bologna-igp/
6. Mortadella Bologna Igp – https://agricoltura.regione.emilia-romagna.it/dop-igp/temi/prodotti-dop-e-igp-emilia-romagna/elenco-prodotti-dop-e-igp-dellemilia-romagna/mortadella-bologna-igp
7. Come si fa la mortadella IGP? – Veroni – https://www.veroni.it/blog/come-si-fa-la-mortadella-igp/
8. Come si fa la mortadella? Scopri la ricetta della tradizione – https://www.veroni.it/blog/mortadella-come-si-fa/
9. Mortadella Bologna IGP chiude il 2023 con incrementi nella produzione, vendite ed export – https://mortadellabologna.com/news/mortadella-bologna-igp-in-crescita-vendite-ed-export-nel-1-semestre-2024/
10. Mortadella Bologna IGP: produzione, vendite ed export in crescita nel 2023 – https://www.qualivita.it/news/mortadella-bologna-igp-produzione-vendite-ed-export-in-crescita-nel-2023/
11. Grandi numeri per la Mortadella Bologna IGP – Degusta – https://degusta.it/10942-2/
12. Mortadella: assaggi di storia – https://www.lacucinaitaliana.it/gallery/italia-mangia-sempre-meglio-mortadella-assaggi-di-storia/
13. Una mortadella perfetta – https://www.lacucinaitaliana.it/news/eventi/una-mortadella-perfetta/
14. ADG Digital weeks: a lezione di salumi! – https://www.salumi-italiani.it/page/21/?post_type=magazine
15. Addio estate, è tempo di feste in Emilia-Romagna fra cavalieri, tradizioni, piatti tipici e compagnia – https://www.aptservizi.com/portfolio/addio-estate-e-tempo-di-feste-in-emilia-romagna-fra-cavalieri-tradizioni-piatti-tipici-e-compagnia-2/
16. Sies Day Congress | Visita Bologna – https://www.siesday.it/edition-1712140646/191/578-visita-bologna.html
17. Mortadella: Possibili benefici, Controindicazioni e Ricetta – https://www.leaderfarma.it/blog/alimenti/mortadella
18. PDF – https://ifcq.it/wp-content/uploads/mortadella-bologna/PC-MB-Rev_-5-del-27_01_2023.pdf
19. La mortadella che parla grazie alla blockchain – https://tecnogazzetta.it/smart-office/2021-12-24-mortadella-che-parla-grazie-alla-blockchain.html
20. Felsineo certifica gli affettati con blockchain per garantire qualità, sicurezza e sostenibilità – ESG360 – https://www.esg360.it/agrifood/felsineo-certifica-gli-affettati-con-blockchain-per-garantire-qualita-sicurezza-e-sostenibilita/