Caglio e Coagulazione del Latte: Il Momento Magico

Il processo di coagulazione del latte riveste un ruolo cruciale nella produzione dei formaggi. Il latte, riscaldato tra 20°C e 40°C¹ in caldaia, può beneficiare dell’aggiunta di innesti batterici autoctoni, come lattoinnesto o sieroinnesto, per iniziare la fermentazione. Le tecniche di coagulazione variano, tra cui la coagulazione presamica (con caglio), acida, acido-termica e acido-presamica¹. Questo processo trasforma il latte in cagliata, una massa gelatinosa che intrappola i globuli di grasso.

• Il caglio è essenziale per la coagulazione del latte nella produzione dei formaggi
• Esistono diverse tecniche di coagulazione, come quella presamica, acida e acido-termica
• Il processo di coagulazione trasforma il latte in una massa gelatinosa chiamata cagliata
• La cagliata intrappola i globuli di grasso, dando vita alla struttura del formaggio
• La temperatura di riscaldamento del latte è cruciale per una corretta coagulazione

Il caglio rappresenta un elemento cruciale nella produzione casearia. Si configura come un insieme di enzimi che catalizzano la trasformazione del latte in cagliata, un passaggio vitale per la creazione di formaggi². Esistono varie tipologie di caglio, ognuna con caratteristiche e funzionalità distinte.

Il caglio, noto anche come presame, deriva dall’estrazione dello stomaco di animali ruminanti non ancora svezzati, come vitelli, agnelli e capretti²³. Questo complesso enzimatico gioca un ruolo fondamentale nella coagulazione del latte, permettendo la separazione dei solidi (cagliata) dal liquido (siero).

Oltre al tradizionale caglio animale, esistono anche versioni vegetale e microbica⁴³. Il caglio si presenta in diverse forme, come liquido, in polvere o in pasta, ciascuna con applicazioni specifiche³.

La scelta tra caglio animale e vegetale varia in base al tipo di formaggio desiderato e alle preferenze del caseificio. Il caglio animale è l’unico ammesso per la produzione di formaggi DOP italiani come Grana Padano e Pecorino⁴. Al contrario, il caglio vegetale, derivato da fonti come il lattice di fico o il cardo selvatico, è ideale per formaggi più delicati e cremosi².

La qualità e la composizione enzimatica del caglio sono decisive per ottenere il giusto equilibrio di gusto, consistenza e resa casearia. L’attività coagulante del caglio, misurata in IMCU (International Milk Clotting Units), influisce sulla velocità e l’efficacia del processo di caseificazione⁴.

“Il caglio, con la sua azione coagulante, rappresenta il momento magico nella trasformazione del latte in formaggio.”

La coagulazione del latte rappresenta un processo cruciale nella produzione casearia⁵. Le caseine, essenziali per la composizione proteica del latte⁵, si aggregano in micelle, strutture complesse in equilibrio⁵. La coagulazione inizia quando le molecole perdono i loro supporti molecolari⁵.

Esistono due principali modalità di coagulazione: la coagulazione acida (o lattica) e la coagulazione presamica (o enzimatica)⁵. La prima si attiva quando il latte raggiunge un pH acido di 4,6⁵. La seconda, invece, è stimolata dall’enzima chimosina presente nel caglio⁵. Il calcio gioca un ruolo chiave nell’aggregazione delle micelle durante la coagulazione presamica⁵. Il coagulo, una volta formato, espelle siero, trattenendo grassi e proteine⁵.

La temperatura, l’acidità e la presenza di enzimi sono fattori determinanti nel processo di coagulazione⁵⁶. La coagulazione presamica è il metodo più diffuso, impiegato nella produzione di formaggi come il primo sale e il caprino⁶. Al contrario, la coagulazione lattica è più radicata in Francia, nel nord Italia e in alcune zone della Sardegna⁶. Quest’ultima può richiedere tempi di lavorazione estesi, spesso superiore alle 24 ore⁶. Tuttavia, è ideale per formaggi freschi e delicati, che esaltano i sapori autentici del latte⁶. La coagulazione presamica, invece, richiede un maggior impiego di caglio e si completa in poche ore⁶.

Formaggi come il Parmigiano Reggiano, il Caciocavallo Silano, il Pecorino Romano e il Castelmagno sono tradizionalmente prodotti con caglio animale⁶. La crescente domanda di prodotti vegetali ha stimolato l’uso del caglio vegetale nella produzione di formaggi, come il Pecorino⁶. Anche formaggi erborinati, come il Gorgonzola e il Roquefort, possono essere realizzati con caglio vegetale, mantenendo le stesse qualità organolettiche⁶.

“Il casaro valuta la prontezza della cagliata attraverso la ‘prova di filatura’, un fondamentale passaggio nel processo di coagulazione.”

Il caglio, elemento cruciale nella produzione dei formaggi, si radica profondamente nella tradizione casearia italiana⁷. L’estratto del caglio liquido, ottenuto dalle muccose dell’abomaso di vitelli lattanti non ancora svezzati⁷, ha giocato un ruolo fondamentale nella creazione di formaggi tipici italiani dall’antichità⁸. Reperti archeologici attestano che la lavorazione del formaggio risale al 1615 a.C. in Cina⁸, evidenziando l’antichità di questa pratica.

⁸ Nell’antica Roma, i formaggi realizzati con caglio di lepre o capretto erano preferiti a quelli di agnello⁸. A volte, l’aceto veniva utilizzato come coagulante⁷. Il caglio in pasta, essenziale per la produzione di formaggi tipici italiani, deriva da giovani animali alimentati con latte materno⁷. Esso si differenzia in “caglio verde” e “caglio bianco” in base all’età e all’alimentazione degli animali.

⁷ La forza del caglio è definita come il rapporto tra latte coagulato e caglio in condizioni prefissate⁷. Le lipasi pregastriche nel caglio in pasta raggiungono la massima attività a pH 6,2 e temperature comprese tra 20°C e 62°C⁷. Le lipasi gastriche, invece, variano in base all’età degli animali⁸. Oggi, il caglio animale è considerato di alta qualità rispetto ai coagulanti microbici o vegetali⁸, anche se la ricerca esplora l’uso di coagulanti vegetali per esigenze specifiche.

⁸ Si stanno esplorando nuove tecniche per valorizzare formaggi tradizionali con coagulanti vegetali. Ad esempio, il Caciofiore della Sibilla marchigiano e la Caciotta del Montefeltro sono stati sperimentati con successo⁸. L’uso di estratti di fiori di Cynara cardunculus o Carlina acanthifolia come coagulanti ha mostrato risultati promettenti in vari formaggi di alta qualità.

⁷ Nella produzione dei formaggi PAT campani, è indispensabile l’uso di caglio in pasta d’agnello o capretto ottenuto in modo artigianale o tradizionale⁷. Questo evidenzia l’importanza del caglio nella tradizione casearia italiana.

Il ruolo del caglio è cruciale nella produzione del formaggio, influenzando il gusto e la consistenza finale⁹. Il caglio animale, dominato dalla chimosina (95%) e pepsina (5%), è essenziale per formaggi DOP di alta qualità come il Parmigiano Reggiano e il Pecorino Romano⁹. La coagulazione avviene a temperature comprese tra 30-37°C⁹.

Nei formaggi a pasta filata come mozzarella e caciocavallo, il caglio crea una struttura fibrosa distintiva. Per i formaggi stagionati, come il Parmigiano Reggiano, il caglio è cruciale per la maturazione, conferendo un gusto e una consistenza unici⁹¹⁰.

¹⁰ Alcuni formaggi, come il Parmigiano Reggiano, richiedono caglio in polvere o liquido, a seconda della tradizione⁹¹⁰. Il caglio vegetale è una pratica tradizionale mediterranea, basata su estratti vegetali come la ficina e la papaina⁹. La cardosina è riconosciuta come uno degli estratti vegetali più efficaci per la coagulazione⁹. Utilizzato in Spagna e Portogallo, il caglio vegetale è ideale per formaggi di pecora e capra⁹. I cagli vegetali agiscono sulla κ-caseina e β-caseina, formando la cagliata⁹. Il caglio microbico rappresenta un’alternativa al caglio animale, prodotto attraverso fermentazione con muffe specifiche⁹. Questo tipo di caglio è sterile e sottoposto a rigorosi controlli igienici e tossicologici⁹.

La scelta del tipo di caglio è decisiva per la consistenza e il gusto dei tipi di formaggi italiani⁹¹⁰¹¹.

“Il caglio è l’anima del formaggio, ne determina le caratteristiche organolettiche e la consistenza.”

La selezione del caglio è un aspetto cruciale nella produzione di formaggi di qualità. La scelta del caglio dipende da diversi fattori, tra cui il tipo di formaggio, il metodo di produzione e le caratteristiche organolettiche desiderate. Per i formaggi artigianali, il caglio animale tradizionale è spesso la preferenza, mentre il caglio vegetale rappresenta una valida alternativa per le produzioni vegetariane.

Quando si seleziona il caglio di qualità, alcuni criteri importanti da considerare sono la forza coagulante, la purezza e la stabilità del prodotto¹². Inoltre, la percentuale di componenti come chimosina, pepsina e lipasi nel caglio influenzano il processo di coagulazione e la maturazione del formaggio¹³. Una selezione oculata del caglio consente di ottimizzare il processo di produzione e di esaltare determinati profili di sapore e consistenza.

• Forza coagulante: Il rapporto di coagulazione indicato sul prodotto è un fattore chiave da valutare¹².
• Purezza: La composizione enzimatica, con un alto contenuto di chimosina, è fondamentale¹².
• Stabilità: Il caglio deve mantenere le sue proprietà durante la conservazione e l’utilizzo.

Alcune marche rinomate di caglio di qualità apprezzate dagli artigiani e dai professionisti del settore caseario includono Hansen, Clerici-Sacco e Caglificio Clerici¹³. Questi produttori offrono cagli con caratteristiche enzimatiche specifiche, permettendo ai casari di ottenere risultati eccellenti e di esaltare l’identità dei loro formaggi.

“La selezione del caglio riflette la filosofia e gli obiettivi del produttore, influenzando non solo il sapore ma anche l’identità e la qualità del formaggio.”

In sintesi, la scelta del caglio è un passaggio fondamentale nella produzione di formaggi artigianali di alta qualità. Conoscere i criteri di selezione e avere accesso a caglio di qualità consente ai casari di ottenere risultati eccellenti e di valorizzare l’unicità dei loro prodotti¹²¹³.

La preparazione di formaggi freschi a casa rappresenta un’esperienza ricca di soddisfazioni e creatività. Il caglio gioca un ruolo fondamentale nella coagulazione del latte¹⁴. Un litro di latte intero può generare circa 110 grammi di cagliata e 100 grammi di ricotta¹⁴.

Per ottenere formaggi freschi di qualità, è cruciale iniziare con latte di alta qualità e scegliere il giusto caglio. La mozzarella fatta in casa richiede latte, caglio e acido citrico¹⁵. Anche il formaggio fresco può essere preparato con latte, caglio e sale¹⁵.

Il caglio può essere utilizzato per reinterpretare piatti tradizionali, come la ricotta o dessert a base di latte cagliato. Queste ricette casalinghe valorizzano il caglio e permettono di riscoprire i sapori autentici della tradizione italiana.

“La preparazione di formaggi freschi in casa è un’esperienza unica che permette di riscoprire i sapori autentici e di apprezzare il ruolo essenziale del caglio nel processo di caseificazione.”

La ricetta per formaggi freschi a casa ha ottenuto una valutazione di 4.6 su 5 dai partecipanti¹⁴. Gli utenti hanno espresso apprezzamento per la ricetta, suggerendo miglioramenti come quantità più precise, alternative per ingredienti e strumenti, passaggi più dettagliati, foto passo-passo e video tutorial¹⁴.

In conclusione, l’uso del caglio offre infinite possibilità di ricette con caglio, formaggi fatti in casa e trasformazioni di piatti tradizionali. La sperimentazione in cucina e la riscoperta delle tecniche casearie tradizionali offrono soddisfazioni uniche agli appassionati di caglio in cucina¹⁴¹⁵.

Il settore del caglio si trova in una fase di trasformazione senza precedenti, influenzato da avanzamenti tecnologici e un crescente impegno verso la sostenibilità. Aziende storiche come il Caglificio Clerici, con una tradizione che si estende oltre 150 anni, sono alla guida di questa evoluzione¹⁶. Il Gruppo Sacco System, che comprende il Caglificio Clerici, annovera oggi 465 dipendenti in Italia e all’estero, evidenziando la dinamicità di questo settore¹⁶.

Le innovazioni più rilevanti includono lo sviluppo di cagli microbici e vegetali, che rappresentano una valida alternativa ai cagli tradizionali. Questi prodotti, ottenuti da funghi e lieviti, si caratterizzano per la loro maggiore sostenibilità e per l’efficienza produttiva aumentata¹⁷. In parallelo, i progressi nel campo del DNA ricombinante stanno trasformando la produzione del caglio, permettendo una maggiore purezza e un controllo più preciso del processo¹⁸.

La sostenibilità si è affermata come un elemento cruciale nello sviluppo di nuovi tipi di caglio. L’industria casearia sta esplorando soluzioni ecologiche, come l’uso di enzimi ricombinanti e cagli derivati da piante, per soddisfare le crescenti richieste di prodotti vegetariani e vegani¹⁸. Gli sforzi verso la sostenibilità includono la riduzione dell’impatto ambientale dei processi di produzione e l’adozione di imballaggi più ecosostenibili¹⁸. Queste innovazioni stanno definendo il futuro dell’industria casearia, assicurando la produzione di prodotti di alta qualità in modo rispettoso dell’ambiente.

1. Il processo di coagulazione trasforma il latte in cagliata – https://www.caseificioprimiero.com/blog/i-nostri-prodotti/caglio-coagulazione-taglio-cagliata?srsltid=AfmBOoqU1xyfNXvbdpYQhmkjf8hJTdGAGwj-6eevIVWnuHdURyYr24nO
2. Cos’è il Caglio e a cosa serve? La Guida del Caglificio Clerici – https://www.caglificioclerici.com/come-si-fa-il-caglio-la-guida-del-caglificio-clerici/
3. Caglio: cos’è, come si estrae, a che cosa serve | Non Sprecare – https://www.nonsprecare.it/caglio-cose-come-estrae-a-cosa-serve
4. Caglio – https://it.wikipedia.org/wiki/Caglio
5. La produzione del formaggio: la coagulazione – GRANDI FORMAGGI – https://grandiformaggi.it/2019/12/11/la-produzione-del-formaggio-la-coagulazione/
6. Coagulazione del latte per la produzione del formaggio – https://www.agroteam.it/coagulazione-del-latte-per-la-produzione-del-formaggio/
7. PDF – https://sivemp.it/wp/wp-content/uploads/2023/07/74-78-CAGLIO.pdf
8. Mitologie casearie, cagli e coagulanti del latte – https://www.ruminantia.it/mitologie-casearie-cagli-e-coagulanti-del-latte/
9. La coagulazione del latte e le tipologie di caglio – https://www.ruminantia.it/la-coagulazione-del-latte-e-le-tipologie-di-caglio/
10. Il Caglio: scopriamo insieme che cos’è – Ingredients | Sacco System – https://ingredients.saccosystem.com/il-caglio-scopriamo-insieme-che-cose/
11. La produzione del formaggio: il caglio – GRANDI FORMAGGI – https://grandiformaggi.it/2019/12/15/la-produzione-del-formaggio-il-caglio/
12. CAGLIO LIQUIDO DI VITELLO – page 36 – https://produzioneformaggi.forumfree.it/?t=70901187&st=525
13. La scelta del caglio giusto per diversi tipi di formaggio – Foodcom – https://www.foodcom.it/la-scelta-del-caglio-giusto-per-diversi-tipi-di-formaggio/
14. Cagliata e ricotta fatte in casa – Blog di nonnabea – https://blog.giallozafferano.it/nonnabea/cagliata-e-ricotta-fatte-in-casa/
15. Come fare il formaggio fresco a casa – https://www.lacucinaitaliana.it/tutorial/le-tecniche/come-fare-il-formaggio-in-casa/
16. CAGLIFICIO CLERICI: INNOVAZIONE DA CINQUE GENERAZIONI – Magazine Confindustria Como – https://magazine.confindustriacomo.it/2023/07/17/caglificio-clerici-innovazione-da-cinque-generazioni/
17. Dimensioni e proiezione del mercato del caglio – https://www.marketresearchintellect.com/it/blog/a-solid-foundation-rennet-market-s-impact-on-manufacturing-and-dairy-production/
18. Rivoluzione del caglio: svelare le tendenze che plasmano il futuro dell’industria alimentare e delle bevande – https://www.marketresearchintellect.com/it/blog/rennet-revolution-unveiling-the-trends-shaping-the-future-of-the-food-and-beverages-industry/