Nostrano Valtrompia DOP: Storia e Produzione nelle Valli Bresciane

Il Nostrano Valtrompia DOP, un formaggio semigrasso a pasta extra dura, è prodotto ininterrottamente nelle valli bresciane¹. Riconosciuto DOP nel 2010 e ratificato a livello comunitario nel 2012, questo formaggio rappresenta una tradizione secolare della Valtrompia. Prodotto con latte crudo di vacche di razza bruna, si caratterizza per l’aggiunta di zafferano durante la lavorazione¹. La produzione annuale si aggira intorno ai 1.200 quintali, di cui il 10% proviene dagli alpeggi estivi.

Questo formaggio a denominazione di origine protetta affonda le sue radici in un territorio unico, caratterizzato da una ricca tradizione casearia e da una produzione artigianale di altissima qualità. Attraverso un approfondimento sulla storia, la produzione e le peculiarità del Nostrano Valtrompia DOP, questo articolo vi guiderà in un viaggio alla scoperta di un autentico tesoro delle valli bresciane.

• Il Nostrano Valtrompia DOP è un formaggio semigrasso a pasta extra dura, prodotto nelle valli bresciane.
• Riconosciuto DOP nel 2010 e ratificato a livello comunitario nel 2012, rappresenta una tradizione secolare della Valtrompia.
• Prodotto con latte crudo di vacche di razza bruna, si caratterizza per l’aggiunta di zafferano durante la lavorazione.
• La produzione annuale si aggira intorno ai 1.200 quintali, di cui il 10% proviene dagli alpeggi estivi.
• Questo formaggio DOP è il risultato di una ricca tradizione casearia e di una produzione artigianale di altissima qualità.

Il Nostrano Valtrompia DOP, un formaggio di tradizione, si colloca nella provincia di Brescia, nella regione della Lombardia. Prodotto esclusivamente nella Valtrompia, si distingue per le sue caratteristiche uniche e per il rigido disciplinare DOP che ne regola la produzione².

Il Nostrano Valtrompia è un formaggio a pasta dura, prodotto tutto l’anno a partire da latte crudo di mucche di razza Bruna Alpina, comuni nelle zone montuose della Valtrompia³. La sua forma è cilindrica, con un diametro compreso tra 30 e 45 cm e un’altezza di 8-12 cm, per un peso che varia da 8 a 18 kg. La crosta è dura, dal colore che può variare dal giallo bruno al rossastro, mentre la pasta ha una consistenza dura e un colore giallo paglierino tendente al verde, con possibile presenza di una fine occhiatura.

Il Nostrano Valtrompia ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP) dopo un lungo processo grazie all’impegno di numerosi produttori e della comunità montana³. Questo riconoscimento garantisce l’origine e la qualità del prodotto, tutelando la tradizione casearia della Valtrompia e promuovendone la reputazione a livello nazionale e internazionale.

Oltre alla sua forma caratteristica, il Nostrano Valtrompia DOP si distingue per l’utilizzo dello zafferano durante la lavorazione e per una stagionatura minima di 12 mesi³. Il suo gusto intenso e aromatico, con note leggermente piccanti se molto stagionato, lo rende un formaggio apprezzato per la sua personalità unica.

“Il marchio Dop per il Nostrano Valtrompia è stato ottenuto dopo un lungo processo grazie alla determinazione di molti produttori e dei responsabili della comunità montana.”

In sintesi, il Nostrano Valtrompia DOP è un formaggio unico nel suo genere, con caratteristiche distintive che lo rendono un prodotto di eccellenza, frutto di una tradizione casearia secolare e di un territorio montano straordinario.

Le origini del Nostrano Valtrompia DOP risalgono al XV secolo, quando la pratica della transumanza legava la produzione casearia alle Valli⁴. I malghesi trumplini si spostavano stagionalmente verso Brescia, Mantova e persino il Reggiano per produrre formaggi caratteristici della zona⁵. La conformazione del territorio, con pascoli d’alta quota sopra i 1.800 metri, ha preservato nel tempo le tradizionali tecniche di lavorazione del storia nostrano valtrompia.

Nell’evoluzione secolare, il formaggio bresciano ha acquisito progressivamente riconoscimenti e certificazioni, raggiungendo il prestigioso traguardo della Denominazione di Origine Protetta (DOP) nel 2010, primo tra i formaggi della provincia di Brescia⁴. Questo importante certificazione dop ha sancito la qualità e il forte legame del Nostrano Valtrompia con il suo territorio d’origine.

La tradizione casearia valtrompia del Nostrano Valtrompia affonda le sue radici nel XV secolo, quando i casari locali iniziarono a produrre questo formaggio durante la stagione della transumanza⁵. La tecnica di lavorazione, perfezionata nel corso dei secoli, prevedeva l’uso di caldaie di rame e attrezzi tipici come lo spino, la rotella e la spannarola⁵.

Fin dal 1484, il storia nostrano valtrompia è menzionato in diversi documenti storici, testimoniando la sua lunga tradizione di produzione⁶. Nei secoli successivi, la tradizione casearia valtrompia si è evoluta, adattandosi alle diverse condizioni ambientali e alle esigenze del mercato⁶.

Il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP) nel 2010 ha rappresentato un importante traguardo per il Nostrano Valtrompia, sancendone l’eccezionale qualità e il forte legame con il territorio di produzione⁴. Questo prestigioso marchio ha contribuito a valorizzare e tutelare la storia nostrano valtrompia e la sua tradizione casearia valtrompia.

“Il Nostrano Valtrompia DOP è commercializzato tutto l’anno in forma intera o porzionata, anche sottovuoto o in atmosfera modificata, ed è consigliato come formaggio da grattugia o da tavola, ideale per essere accompagnato con confetture di frutta, ortaggi o miele di tiglio o di melata.”

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Il Nostrano Valtrompia DOP, celebre formaggio delle Valli Bresciane, è frutto di un processo di produzione rigorosamente regolamentato. Questo garantisce l’autenticità e le caratteristiche distintive del prodotto⁷. La base è il latte crudo di vacche di razza bruna, provenienti dalla zona di produzione⁷. Durante l’estate, gli allevatori praticano l’alpeggio o il pascolo per almeno 60 giorni. Ciò assicura la qualità e la freschezza del latte⁷.

La produzione del Nostrano Valtrompia DOP prevede l’aggiunta di uno speciale ingrediente: lo zafferano⁸. Questa spezia pregiata conferisce al formaggio il suo caratteristico colore giallo, diventando parte integrante della sua identità⁸.

• Il latte viene versato in caldaie di rame per la coagulazione⁷.
• La cagliata ottenuta viene spezzettata e cotta a temperature controllate.
• Successivamente, il formaggio viene salato e posto in appositi stampi per dare forma alle forme.

La fase cruciale per la qualità del Nostrano Valtrompia DOP è la maturazione e stagionatura⁷. Il formaggio deve essere stagionato per un minimo di 12 mesi, ma per raggiungere l’eccellenza può arrivare a 6 anni di stagionatura⁷. Durante questo periodo, le forme vengono periodicamente rivoltate e la crosta raschiata e oliata con olio di lino, mantenendo un ambiente ideale per la perfetta maturazione⁷.

Il risultato di questo attento processo di produzione è un formaggio DOP di alta qualità, con un gusto unico e inconfondibile. Questo incarna la tradizione casearia delle Valli Bresciane⁸.

Le Valli Bresciane, in particolare la Valtrompia e la Vallecamonica, costituiscono un’area geografica straordinaria, dove le tradizioni casearie sono state preservate con cura. Questo contesto, caratterizzato da alpeggi ad alta quota che superano i 1.800 metri, ha permesso la conservazione delle tecniche di produzione del Nostrano Valtrompia DOP⁹.

La Valtrompia, alle porte di Brescia, si estende su 25 comuni, coprendo un’area di circa 600 chilometri quadrati, con una popolazione di meno di 40.000 abitanti⁹. Un esempio emblematico è San Colombano di Collio, con una popolazione di circa 800 persone, su un totale di 2.000 nell’intero territorio comunale⁹. La conformazione montuosa e il clima rigido hanno favorito la conservazione delle tradizioni casearie locali.

L’ambiente alpino, con i suoi alpeggi bresciani e il clima fresco, ha permesso la conservazione delle tecniche tradizionali di produzione del Nostrano Valtrompia DOP. Queste condizioni uniche rendono il territorio valtrompia ideale per la caseificazione artigianale.

Oltre alla produzione del famoso formaggio, la Valtrompia e la Vallecamonica vantano tradizioni valle trompia legate all’artigianato, all’enogastronomia e al turismo. Ad esempio, la cooperativa sociale Andropolis, con sede a Gardone Val Trompia, impiega 259 persone, di cui 70 svantaggiate⁹. La rete di Greenway Valli Resilienti, con 74 percorsi ciclabili, e il progetto Valli Accoglienti e Solidali, con 22 strutture bike-friendly, testimoniano l’impegno del territorio nell’offrire esperienze di turismo sostenibile⁹.

“Le Valli Bresciane sono un territorio ricco di tradizioni e cultura locale, che si riflette nella produzione di eccellenze come il Nostrano Valtrompia DOP.”

La conformazione geografica unica e le condizioni climatiche favorevoli del territorio delle valli bresciane hanno permesso di preservare e valorizzare le proprie tradizioni casearie e culturali nel corso dei secoli.

Il Nostrano Valtrompia, formaggio DOP delle valli bresciane, rappresenta un’opera d’arte gastronomica, frutto di una storia millenaria. Questo formaggio locale, con la sua ricchezza di sapori, si fonde armoniosamente con una varietà di elementi, creando accostamenti raffinati per il palato più esigente.

Il Nostrano Valtrompia DOP si abbina in modo straordinario con il miele, le confetture di frutta e gli ortaggi. Perfetto da gustare in purezza, può anche essere integrato in primi piatti e ricette gratinate, esaltando il suo sapore unico¹⁰.

Per conservare la freschezza e le qualità organolettiche del Nostrano Valtrompia DOP, è consigliabile mantenere la temperatura tra 9 e 14 gradi¹⁰.

In Valtrompia, eventi come “Fiori Colori e Sapori” a Gardone Valtrompia offrono l’opportunità di degustare il Nostrano Valtrompia DOP insieme ad altri prodotti tipici locali. Queste manifestazioni rappresentano un momento di condivisione e promozione di questa eccellenza casearia¹⁰.

La tabella evidenzia come il Nostrano Valtrompia DOP si accompagna in maniera eccellente a vini DOC e DOCG della zona, esaltandone il carattere e il bouquet¹⁰.

“Il Nostrano Valtrompia DOP è un formaggio dalle radici antiche, frutto di una lunga tradizione casearia e di un territorio unico.”

¹¹ La produzione certificata del formaggio Nostrano Valtrompia DOP conta 6 tonnellate, effettuata da 5 operatori all’interno dei diciannove comuni areale di produzione situati nella provincia bresciana¹¹. La Denominazione di Origine Protetta Nostrano Valtrompia ha una storia antica risalente al Cinquecento, testimoniata da fonti e documenti¹¹. Il Consorzio di Tutela del Nostrano Valtrompia è attivo sin dal 2014, salvaguardando e valorizzando l’eccellenza del formaggio.

¹¹ CSQA è il certificatore autorizzato per i prossimi tre anni per l’effettuazione dei controlli sul formaggio Nostrano Valtrompia DOP, garantendo elevati standard di qualità e genuinit๹. La produzione e la stagionatura del formaggio avvengono nelle miniere, luoghi vocati e apprezzati dal punto di vista turistico, offrendo una esperienza unica ai visitatori.

La produzione del Nostrano Valtrompia DOP si concentra nelle aziende agricole, che forniscono il latte di alta qualità e genuinit๲. Tra i principali produttori, emerge la Società Formaggi Trevalli, guidata da Silvio Zanini. Quest’ultimo gioca un ruolo cruciale nell’affinamento e nella promozione del formaggio. La sua cantina, situata a San Colombano, è riconosciuta come il “tempio” del Nostrano VT¹³.

Gli artigiani del formaggio nei caseifici valtrompia custodiscono una tradizione millenaria. Trasmettono tecniche e segreti di produzione da una generazione all’altra. Il loro impegno e la loro passione sono fondamentali per preservare l’autenticità e la qualità del Nostrano Valtrompia DOP.

I caseifici valtrompia uniscono tradizione e innovazione casearia, nonostante le loro radici antiche. Si prevede l’apertura di una nuova struttura di affinamento a Sarezzo. Questo progetto mira a espandere la produzione e soddisfare le crescenti esigenze di mercato¹³.

“La nostra cantina è il tempio del Nostrano Valtrompia, dove curiamo con passione l’affinamento di questo formaggio DOP.”

– Silvio Zanini, Società Formaggi Trevalli

Il Nostrano Valtrompia DOP si distingue per le sue pratiche di produzione sostenibili, evidenziando un impegno verso un minor impatto ambientale e l’ottenimento di prestigiose certificazioni. La Lombardia, regione di produzione, ospita 15 formaggi DOP, IGP e STG, con un valore di produzione annuo di 1,65 miliardi di euro nel settore caseario¹⁴. La produzione annua del Nostrano Valtrompia DOP si attesta a circa 6 tonnellate, realizzata da 5 operatori attivi nei 19 comuni dell’area di produzione, situati nella provincia di Brescia¹⁴.

Le attività sostenibili nell’allevamento e nella produzione locale contribuiscono significativamente a ridurre l’impatto ambientale¹⁵. La produzione si concentra in aziende zootecniche di autotrasformazione, con una capacità massima di 3-4 quintali di latte al giorno. I piccoli caseifici locali, invece, producono sporadicamente 10-20 quintali di latte al giorno, senza la presenza di caseifici “industriali” nelle Valli Bresciane¹⁵. Il mantenimento dei pascoli nell’area di produzione promuove la biodiversità della zona¹⁴.

Il Nostrano Valtrompia DOP vanta importanti certificazioni ambientali. CSQA certifica 81 Indicazioni Geografiche, tra cui il Nostrano Valtrompia DOP, evidenziando un impegno verso lo sviluppo delle filiere agroalimentari di qualità¹⁴. L’autorizzazione a CSQA per i controlli sul formaggio Nostrano Valtrompia DOP è stata rinnovata per i prossimi tre anni dall’Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e Repressione Frodi (ICQRF) del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste¹⁴.

Il Consorzio di Tutela del Nostrano Valtrompia si impegna nella promozione di pratiche sostenibili tra i produttori. Offre anche un’esperienza turistica che combina la visita alla miniera con attività di trekking naturalistico durante la stagione estiva¹⁴.

In sintesi, la produzione del Nostrano Valtrompia DOP mantiene pratiche tradizionali che favoriscono la sostenibilità, la produzione eco-friendly e il minimo impatto ambientale, supportate da importanti certificazioni ambientali. Questo formaggio DOP rappresenta un esempio di sostenibilità nostrano valtrompia nella filiera agroalimentare delle Valli Bresciane¹⁴¹⁶¹⁵.

Il Nostrano Valtrompia DOP si trova di fronte a una sfida cruciale: preservare la sua autenticità e tradizione mentre cerca di espandere la produzione e il mercato. La recente apertura di una nuova struttura di affinamento a Sarezzo potrebbe aumentare la produzione di questo formaggio, ma solleva interrogativi sull’immagine e sulla percezione del¹⁷. Il Comitato promotore del Nostrano Valtrompia DOP sta lavorando instancabilmente per valorizzare questo formaggio unico, bilanciando sapientemente tradizione e innovazione.

La promozione e la tutela del Nostrano Valtrompia DOP sono obiettivi primari per il Comitato promotore. Attraverso eventi locali, educazione dei consumatori e il mantenimento delle certificazioni DOP¹⁸, il team mira a preservare l’unicità e l’autenticità di questo formaggio di montagna. La sfida consiste nel bilanciare l’esigenza di aumentare la produzione senza compromettere l’immagine di prodotto tipico e artigianale.

Il Nostrano Valtrompia DOP si trova a fronteggiare le sfide di un mercato sempre più competitivo per i formaggi tradizionali. La necessità di soddisfare una domanda in crescita deve essere conciliata con il mantenimento della qualità e della distintività del prodotto. Allo stesso tempo, le opportunità di espansione sui mercati nazionali ed esteri potrebbero aprire nuovi orizzonti per il Nostrano Valtrompia DOP, permettendogli di raggiungere un pubblico più ampio e sensibile alle produzioni tipiche e di qualità.

Il Comitato promotore del Nostrano Valtrompia DOP sta lavorando su molteplici fronti per assicurare un futuro florido a questo formaggio. Tra i progetti in corso, spiccano iniziative di promozione locale, come fiere e festival del prodotto¹⁷, volte a sensibilizzare il pubblico sulla sua unicità e sul legame con il territorio. Inoltre, sono in atto azioni di tutela e valorizzazione della denominazione di origine protetta, al fine di salvaguardare l’autenticità e la qualità del Nostrano Valtrompia DOP.

1. Nostrano Valtrompia – https://www.ruralpini.it/Inforegioni09.09.11-Nostrano-Valtrompia.htm
2. Relazione attività Progetto Miniera 13. 5 19 – https://www.nostranovaltrompia.org/public/progetti/261020221148a.pdf
3. Domenica 5 maggio la Valtrompia celebra la vacca Bruna | Qualeformaggio – https://www.qualeformaggio.it/resistenza-casearia/attualita/1669-domenica-5-maggio-la-valtrompia-celebra-la-vacca-bruna/
4. Nostrano Valtrompia DOP :: Qualigeo – https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/nostrano-valtrompia-dop/
5. Onaf – https://www.onaf.it/index.php?c=index&a=schedaformaggio&id=216
6. PDF – https://2020.progettoforme.eu/wp-content/uploads/nostrano-valtrompia.pdf
7. DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL FORMAGGIO – https://www.nostrano-valtrompia.it/wp-content/uploads/2019/03/disciplinare.pdf
8. Nostrano Valtrompia DOP stagionato in miniera: le caratteristiche – https://ilfioreequo.it/nostrano-valtrompia-dop-stagionato-in-miniera-le-caratteristiche/
9. La nuova linfa tra le valli bresciane per unire e rilanciare le aree interne – Altreconomia – https://altreconomia.it/linfa/
10. Bovegno (Valtrompia) | Visite guidate alla miniera di stagionatura – https://www.bresciaatavola.it/it/eventi/valtrompia-nostrano-dop-visite-guidate-alla-miniera-di-stagionatura-bovegno/
11. Nostrano Valtrompia DOP, la qualità di montagna si promuove con il Turismo Dop – QuiBrescia – https://www.quibrescia.it/provincia/valtrompia/2024/11/18/nostrano-valtrompia-dop-la-qualita-di-montagna-si-promuove-con-il-turismo-dop/729280/
12. Nostrano Valtrompia DOP, obiettivo crescita grazie a giovani e piccoli caseifici :: Fondazione Qualivita – https://www.qualivita.it/news/nostrano-valtrompia-dop-obiettivo-crescita-grazie-a-giovani-e-piccoli-caseifici/
13. Nostrano Valtrompia Dop: una realtà che tiene in vita un territorio – https://www.agricultura.it/2024/11/15/nostrano-valtrompia-dop-una-piccola-realta-che-tiene-in-vita-un-intero-territorio/
14. Nostrano Valtrompia, qualità di montagna e Turismo DOP – https://www.qualivita.it/news/nostrano-valtrompia-la-qualita-di-montagna-si-promuove-con-il-turismo-dop/
15. Mucchetti 30 3 19 Nostrano VT Miniera – https://www.nostranovaltrompia.org/public/progetti/Mucchetti.pdf
16. Nostrano Valtrompia: approvata la modifica del Disciplinare di produzione – https://www.ruminantia.it/nostrano-valtrompia-richiesta-approvazione-della-modifica-del-disciplinare-di-produzione/
17. untitled – https://www.onaf.it/uploads/public/18277_informa-45-sett-2023.pdf
18. PDF – https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=OJ:L:2012:182:FULL&from=FR