Capocollo di Calabria DOP: Produzione e Caratteristiche

Il Capocollo di Calabria DOP rappresenta un salume di elevata qualità, tipico della Calabria, derivato dalla lavorazione della parte superiore del lombo di suini appartenenti a razze tradizionali di taglia grande. Queste includono la Calabrese, la Large White e la Landrace Italiana¹. La sua produzione segue un disciplinare rigoroso, mirato a preservare l’autenticità della tradizione calabrese. Caratterizzato da un sapore delicato e un aroma intenso, questo prodotto di salumeria è un vero e proprio simbolo della regione.

La produzione del Capocollo di Calabria DOP si estende all’intero territorio della Calabria. Tuttavia, i suini utilizzati possono nascere anche nelle vicine regioni di Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania. È necessario che questi animali siano allevati in Calabria a partire dai 4 mesi di et๲.

• Il Capocollo di Calabria DOP è un salume tipico della regione Calabria
• Prodotto con carni di suini di razze tradizionali di taglia grande
• L’intera zona di produzione è situata nel territorio calabrese
• Il processo di lavorazione segue un rigoroso disciplinare
• Si caratterizza per un sapore delicato e un aroma intenso

Il capocollo viene prodotto in Calabria, simbolo della tradizione gastronomica della regione. Le sue origini si fanno risalire alla colonizzazione greca delle coste ioniche³. La prima documentazione certa sulla lavorazione delle carni suine in Calabria risale al 1691³. Ottenuto il marchio di Denominazione di Origine Protetta (DOP) nel 1998, il Capocollo di Calabria è un prodotto di qualità, strettamente legato al territorio d’origine e alle sue tecniche tradizionali di produzione.

La storia del consumo di salumi, in particolare di maiale, si estende dalla civiltà romana fino ai giorni nostri⁴. Il Capocollo di Calabria DOP si ottiene dalla parte del maiale compresa tra la testa e il carrè, una zona particolarmente ricca di grasso che conferisce al prodotto un sapore intenso e caratteristico³.

Il marchio DOP garantisce l’origine, la qualità e l’autenticità del Capocollo di Calabria, legandolo indissolubilmente al territorio di produzione e alle tecniche tradizionali impiegate⁴. Questo sigillo di qualità tutela il consumatore e preserva la genuinità di un prodotto che riflette fedelmente la storia e la cultura gastronomica calabrese.

“Il Capocollo di Calabria DOP rappresenta un’eccellenza della tradizione salumiera italiana, frutto di un’antica lavorazione che valorizza le peculiarità del territorio e la sapienza dei produttori locali.”

La produzione del pregiato Capocollo di Calabria DOP segue una metodologia tradizionale rigorosa, preservando l’autenticità di questo salume emblematico della regione⁵. Il Capocollo di Calabria DOP viene prodotto a partire da suini nati nelle regioni Calabria, Puglia, Basilicata, Sicilia e Campania⁵. Si utilizzano principalmente razze suine locali come la Calabrese, la Landrace Italiana e la Large White⁵.

Il processo inizia con una selezione accurata dei tagli di carne, generalmente di peso compreso tra 3,5 e 5,5 kg⁵. Segue una fase di salagione, che può avvenire a secco o in salamoia, per un periodo di 4-10 giorni. Dopo il lavaggio, la carne viene massaggiata con aceto di vino, pressata e aromatizzata con pepe nero in grani⁵.

Il Capocollo viene successivamente insaccato in budello suino, legato manualmente con spago naturale e forato per consentire l’ossigenazione durante la stagionatura⁵. Questa delicata fase di lavorazione permette di conferire al prodotto finale la sua caratteristica forma allungata e compatta.

Oltre al sale da cucina macinato, gli ingredienti chiave utilizzati nella produzione del Capocollo di Calabria DOP sono il pepe nero in grani e l’aceto di vino⁵. Questi elementi conferiscono al salume un aroma e un sapore unici, frutto dell’esperienza e della tradizione culinaria calabrese.

Il rigido disciplinare di produzione del Capocollo di Calabria DOP⁶ garantisce l’autenticità e la qualità di questo prodotto, tutelando la zona di produzione, i metodi di lavorazione e gli ingredienti utilizzati⁶.

“Il Capocollo di Calabria DOP è un salume iconico che racchiude in sé l’essenza della tradizione gastronomica calabrese, frutto di un processo di lavorazione attento e meticoloso.”

Il Capocollo di Calabria DOP rappresenta uno dei massimi esempi dell’eccellenza enogastronomica della regione, valorizzando le eccellenze produttive locali e preservando l’identità culinaria calabrese⁶⁵.

Il processo di stagionatura del Capocollo di Calabria DOP è cruciale per esaltare il suo sapore e aroma distintivi. Si svolge in ambienti ben ventilati⁷ con temperature e umidità controllate, tipicamente tra 14-16°C⁷. Questo periodo, che varia dai 100 ai 200 giorni dalla salatura⁷, è essenziale per ottenere la morbidezza e migliorare le qualità organolettiche del salume.

La stagionatura può estendersi fino a 240 giorni⁸, garantendo una perfetta essiccazione e intensificazione degli aromi⁸. Il Capocollo viene stagionato in aree collinari⁹, protetto da una leggera muffa bianca che ne preserva l’integrità⁹. Qualora si formi una muffa verde scura, è necessario rimuoverla con delicatezza utilizzando una spazzola⁹.

Lo strato di grasso di 3-4 mm che ricopre il Capocollo⁷ è fondamentale durante la stagionatura. Contribuisce a mantenere la morbidezza e a migliorare le qualità organolettiche⁸. La legatura con spago naturale o rete per salumi⁸ permette la fuoriuscita dei liquidi in eccesso, favorendo una corretta stagionatura.

La lunga e attenta lavorazione del Capocollo di Calabria DOP lo rende unico. Sviluppa un sapore intenso, aromatico e persistente, con note di spezie e affumicato⁹. Il prodotto finito si abbina perfettamente con pane di grano fresco e vino rosso calabrese⁹.

“La realizzazione del Capocollo richiede pazienza ed attenzione eseguita allo stesso modo e con gli stessi aromi in tutta la Calabria.”⁸

Il Capocollo di Calabria DOP si distingue per le sue caratteristiche organolettiche uniche. Il colore esterno varia da roseo a rosso intenso¹⁰, influenzato dall’uso di spezie come pepe nero o peperoncino rosso macinato. Al taglio, il Capocollo presenta un colore roseo vivo con striature di grasso tipiche del lombo suino¹⁰.

La consistenza è morbida ma compatta¹⁰, il risultato di un’attenta stagionatura. Il profumo è caratteristico e di giusta intensità¹⁰, mentre il sapore delicato si affina ulteriormente con la maturazione¹⁰.

Il Capocollo di Calabria DOP ha una forma cilindrica¹⁰ e un peso compreso tra 3,5 e 4,5 kg¹¹. La superficie esterna presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso¹⁰, influenzato dalle spezie. Al taglio, il Capocollo si presenta con una consistenza morbida ma compatta¹⁰, grazie a un accurato processo di stagionatura.

Il profumo del Capocollo di Calabria DOP è caratteristico e di giusta intensità¹⁰, mentre il suo sapore delicato si affina ulteriormente con la maturazione¹⁰. Questa caratteristica deriva dall’utilizzo di ingredienti selezionati e da un’attenta lavorazione che dura non meno di 100 giorni dalla data della salatura¹¹.

“Il Capocollo di Calabria DOP è un prodotto di salumeria dalla forma cilindrica, ottenuto dalle carni della parte superiore del lombo dei suini.”¹⁰

Il Capocollo di Calabria DOP si distingue per alcune caratteristiche distintive. La sua forma a forma cilindrica e la legatura manuale con spago naturale sono indizi chiari della sua provenienza calabrese¹². L’etichetta, inoltre, deve riportare chiaramente la denominazione “Capocollo di Calabria DOP”, segno inconfondibile della sua Denominazione di Origine Protetta¹³.

Per garantire l’autenticità del Capocollo di Calabria DOP, l’etichetta deve recare il marchio DOP. Questo marchio certifica l’origine geografica e la qualità del prodotto, assicurando che sia stato realizzato seguendo le tradizioni locali¹³. Inoltre, il Capocollo di Calabria DOP può presentare anche altri marchi di qualità, come i loghi di Presìdi Slow Food o di Ecogastronomia. Questi marchi dimostrano l’impegno verso una produzione sostenibile e di alto livello.

Ciò che distingue il Capocollo di Calabria DOP da altri salumi è l’utilizzo esclusivo di carne suina calabrese. Questa carne viene alimentata con prodotti vegetali locali. Inoltre, l’adozione di specifiche tecniche di produzione, come la foratura dell’involucro e la stagionatura di almeno 100 giorni, contribuiscono a rendere il Capocollo di Calabria DOP unico¹³. Queste caratteristiche, unite alla lavorazione manuale e alla tradizione radicata nella regione, conferiscono al Capocollo di Calabria DOP un profilo organolettico unico e inconfondibile.

In sintesi, il Capocollo di Calabria DOP si riconosce per la sua forma, la lavorazione manuale, l’utilizzo esclusivo di materie prime calabresi e il rispetto delle tradizioni produttive locali. Questi fattori gli conferiscono un’identità unica e inconfondibile¹²¹³.

Il Capocollo di Calabria DOP rappresenta un salume di primissima classe, perfetto per variabili combinazioni culinarie. La sua consistenza robusta e il sapore intenso si equilibrano in modo eccezionale con vini rossi forti e ricchi, tipici della Calabria¹⁴.

Si presta particolarmente bene come antipasto, offerto in fette sottili o tocchetti, accompagnato dal pane locale a lievitazione naturale¹⁴. Può essere anche un ingrediente chiave in molte ricette regionali, come condimento per pasta o in insalate fresche d’estate. È spesso scelto come spuntino o aperitivo, spesso abbinato a formaggi tipici della Calabria¹⁵.

Per esaltare le note aromatiche del Capocollo di Calabria DOP, si consiglia l’abbinamento con vini rossi ben strutturati, come il Cirò Rosso, un vino DOC della zona¹⁵. Questi vini, con la loro personalità marcata, bilanciano al meglio il carattere intenso del salume.

Formaggi tipici della regione, come il Pecorino Crotonese, sono ottimi compagni del Capocollo. Questo formaggio, con la sua pasta dura e granulosa, crea un piacevole contrasto con la sapidità del Capocollo¹⁵.

Il Capocollo di Calabria DOP è protagonista di numerose ricette tradizionali della cucina calabrese. Uno degli utilizzi più classici è come condimento per i Maccaruni, la pasta tipica della regione, che trova nel Capocollo un ingrediente perfetto per esaltarne il gusto¹⁵.

Un’altra ricetta tipica in cui il Capocollo è protagonista è la Zuppa condi cipuddazzi, una saporita zuppa a base di pane e cipolle selvatiche¹⁵. Questa pietanza valorizza al meglio le qualità organolettiche del Capocollo, rendendolo un elemento centrale del piatto.

“Il Capocollo di Calabria DOP è una vera eccellenza gastronomica, capace di esaltare i sapori della nostra tradizione culinaria.”

Che si tratti di un antipasto, di un condimento per primi piatti o di un saporito spuntino, il Capocollo di Calabria DOP si rivela sempre un alleato prezioso per valorizzare i piatti della cucina calabrese¹⁴¹⁵.

Il Capocollo di Calabria DOP rappresenta un pilastro della tradizione culinaria calabrese¹⁶. Durante le festività natalizie e l’Epifania, era consuetudine in Calabria avere tredici piatti in tavola¹⁶. La regione è suddivisa in aree con distinte tradizioni gastronomiche, influenzate dalle storiche divisioni tra Calabria Citeriore e Calabria Ulteriore¹⁶.

Il Capocollo di Calabria è un elemento imprescindibile nei taglieri di salumi calabresi e viene utilizzato in numerose ricette regionali¹⁶. Tra i prodotti alimentari tipici preservati della cucina calabrese spiccano le alici salate, i salumi come ‘nduja e soppressata, i formaggi, le verdure sott’olio e i pomodori secchi al sole¹⁶.

Il Capocollo di Calabria DOP è un protagonista delle festività locali e delle celebrazioni familiari. Questa eccellenza gastronomica è spesso presente sulle tavole calabresi durante eventi speciali e momenti di convivialità.

“La Calabria ha mantenuto nel tempo una forte cultura della lavorazione del maiale, e il Capocollo rappresenta uno dei prodotti più apprezzati di questa tradizione.”

Grazie alla sua profonda integrazione nella cucina e nella cultura calabrese, il Capocollo di Calabria DOP è diventato un simbolo dell’identità gastronomica della regione¹⁶. Questo salume DOP è parte integrante delle tradizioni culinarie locali, presente in numerose ricette tipiche e immancabile sulle tavole delle festività e delle celebrazioni calabresi¹⁶.

Il Capocollo di Calabria DOP si distingue per la sua qualità e offre numerosi benefici nutrizionali¹⁷. Nonostante il suo alto contenuto di calorie e grassi saturi, può essere parte di una dieta mediterranea equilibrata se consumato con moderazione¹⁷.

Il Capocollo di Calabria DOP presenta un valore energetico di circa 287 kcal per 100g¹⁷. È composto da 21g di grassi, di cui 19g saturi, 1,5g di carboidrati e 23g di proteine¹⁷. Lo strato di grasso di circa 3-4 mm è responsabile del suo sapore e della sua morbidezza distintivi¹⁷.

Il Capocollo di Calabria DOP, nonostante il suo alto contenuto calorico e grassi, può essere inserito con moderazione in una dieta mediterranea equilibrata¹⁷. Grazie alle sue proteine di alta qualità e ai grassi monoinsaturi, rappresenta una fonte di nutrienti preziosi in uno stile alimentare sano e tradizionale¹⁷.

“Il Capocollo di Calabria DOP è un prodotto di eccellenza della gastronomia italiana, che può essere goduto con moderazione all’interno di una dieta mediterranea equilibrata.”

Le sue caratteristiche uniche e il rispetto della tradizione produttiva fanno del Capocollo di Calabria DOP un salume di grande valore nutrizionale e culturale¹⁸. La sua inclusione nella dieta, abbinata ad altri alimenti tipici della Dieta Mediterranea, può contribuire a un stile di vita sano e bilanciato¹⁸.

Il Capocollo di Calabria DOP rappresenta un’opera d’arte culinaria, disponibile in Calabria¹⁹ e in altre aree d’Italia. Per trovare questo salume di alta qualità, i negozi specializzati, le salumerie e i mercati locali sono le scelte preferenziali. Questi luoghi offrono un’esperienza unica, permettendo di apprezzare la tradizione e la qualità del prodotto.

In Calabria, sia nelle città che nei piccoli paesi, è facile trovare il Capocollo di Calabria DOP. I negozi di alimentari e le salumerie locali sono particolarmente attenti a promuovere i prodotti tipici regionali. I mercati settimanali e le sagre paesane offrono l’opportunità di acquistare direttamente dai produttori¹⁹, assicurando freschezza e autenticità.

Per chi abita fuori dalla Calabria, l’acquisto online del Capocollo di Calabria DOP è una soluzione praticabile. Siti e-commerce specializzati in prodotti gastronomici italiani di qualità rendono possibile gustare questo salume anche a distanza. La spedizione garantisce che il Capocollo arrivi fresco, mantenendo le sue caratteristiche di¹⁹ conservabilità tradizionale fino a 12 mesi.

1. Capocollo di Calabria DOP :: Qualigeo – https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/capocollo-di-calabria-dop/
2. Capocollo di Calabria D.O.P. – https://dopitalianfood.com/marchi-dop-italian-food/insaccati-dop-igp/capocollo-di-calabria-d-o-p.html
3. Capocollo di Calabria DOP – fancy Magazine – https://www.fancymagazine.it/ingrediente-della-settimana/capocollo-di-calabria-dop/
4. Coppa, capocollo, lonza: qual è la differenza? – https://www.salumificiosantoro.com/it/magazine/coppa-capocollo-lonza-qual-e-la-differenza.html
5. Capocollo di Calabria DOP: caratteristiche e metodo di produzione – Mete Golose – https://www.metegolose.com/salumi/capocollo-calabria/
6. PDF – https://scresources.rina.org/it/food/DC_capocollo-calabria.pdf
7. Capocollo di Calabria: com’è fatto e come portare in tavola l’eccellenza calabrese – https://www.cookist.it/capocollo-di-calabria-come-fatto-e-come-portare-in-tavola-leccellenza-calabrese/
8. Capocollo Calabrese: salume tipico della Calabria – https://www.calabriaportal.com/salumi-calabresi/326-capocollo-calabrese.html
9. Ricetta Capocollo di Calabria DOP – Specialità Pizzimenti – https://www.specialitapizzimenti.com/ricette/ricetta-capocollo-di-calabria-dop/
10. Capocollo di Calabria DOP: rende goloso il più semplice panino – https://www.facilecongusto.it/con-gusto/eccellenze/capocollo-calabria-dop
11. Capocollo di Calabria DOP – https://www.aglioolioepeperoncino.it/salumi-calabresi-dop/11-capocollo-di-calabria-dop.html?srsltid=AfmBOoo-BEW2WRKZ0aK0fwFUfxs45CS5RxbDZON-eRNRwOATQ8WbCRe9
12. Il capocollo di Calabria DOP | CalabrEat – https://www.calabreat.com/agroalimentarita/il-capocollo-di-calabria-dop
13. Capocollo di Calabria Dop: identikit e ricette per gustarlo – InformaCibo – https://www.informacibo.it/capocollo-calabria-ricette/
14. Il capocollo: dalle più antiche tradizioni alle ricette – https://www.spaghettiemandolino.it/blog/722-capocollo-salume-tradizioni-ricette.html?srsltid=AfmBOooyPE0eMbzucxDLfbmtQie76ADIs7P3-czVkqpekjiH9TuDCthI
15. La Cucina Regionale della Calabria – Quattrocalici – https://www.quattrocalici.it/regione/calabria/cucina/
16. Cucina calabrese – https://it.wikipedia.org/wiki/Cucina_calabrese
17. Soppressata – https://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/soppressata.html
18. Salumi italiani – Italy from ITaly – https://www.italyfromitaly.it/cibo/salumi-italiani/
19. No title found – https://www.saporitipicicalabresi.it/capocollo-o-coppa/115-capocollo-di-calabria-dop-piccante-400-gr-tenuta-corone-salumificio-madeo-27068724.html