Maiale Casertano: La Pelatella Campana Allevata allo Stato Brado

Il Maiale Casertano, conosciuto anche come Pelatella Campana, rappresenta una specie suina originaria della Campania, prevalentemente allevata nella provincia di Caserta¹. La sua storia risale all’epoca romana, caratterizzandosi per l’assenza di setole, un tratto distintivo che gli ha valso il soprannome “pelatella”. Oggi, la sua presenza si estende anche a Molise e alle province di Latina e Frosinone. Questo suino è uno dei sei tipi di suini italiani che corrono il rischio di estinzione¹.

• Il Maiale Casertano è una razza suina autoctona della Campania, a rischio di estinzione.
• È caratterizzato dalla mancanza di setole, da cui il nome “Pelatella Campana”.
• È allevato principalmente nella provincia di Caserta, ma anche in Molise e nel Lazio.
• La razza ha una prolificità limitata e un peso finale contenuto.
• La carne è stagionale e concentrata nei periodi di Pasqua e Natale.

Il Maiale Casertano, noto anche come Suino Nero Casertano o Razza Napoletana, possiede una storia affascinante e radici antiche nella Campania². Originariamente presente solo in Campania, questa razza autoctona di suino era considerata la più pregiata d’Italia già nel XIX secolo².

Negli ultimi decenni, l’allevamento del Maiale Casertano ha subito una drastica riduzione a favore di razze più produttive². Nel 1995, si contavano solo 25 esemplari rimasti, ma grazie agli sforzi degli agricoltori locali, la popolazione è cresciuta fino a raggiungere circa 2000 capi². Questo recupero è stato possibile anche grazie a una maggiore consapevolezza dell’importanza culturale e della qualità nutrizionale di questa antica razza².

Le origini del Maiale Casertano risalgono all’epoca romana, quando questa razza era già diffusa in Campania e nelle regioni limitrofe². L’animale si è perfettamente adattato agli ambienti collinari della provincia di Caserta, diventando parte integrante della tradizione gastronomica locale².

Nonostante le difficoltà affrontate nel corso del XX secolo, il Maiale Casertano ha dimostrato una straordinaria resilienza². Durante la Seconda Guerra Mondiale, la razza subì una decimazione a causa della fame, delle razzie e del mercato nero². Tuttavia, grazie agli sforzi degli allevatori, la popolazione è gradualmente aumentata, raggiungendo una nuova popolarità negli ultimi anni².

Il Maiale Casertano è profondamente radicato nella cultura e nella tradizione gastronomica della Campania². La sua carne, ricca di grassi polinsaturi, è apprezzata per il suo valore nutrizionale e il suo contributo al “colesterolo buono”². Inoltre, il lardo prodotto da questa razza è particolarmente apprezzato nell’alta ristorazione³.

Nonostante le sfide affrontate, il Maiale Casertano rimane una parte fondamentale dell’identità culinaria campana, simbolo di una tradizione secolare e di un patrimonio culturale da preservare².

“Il Maiale Nero Casertano è considerato una delle sei razze di suini italiani in via di estinzione.”³

Il Maiale Casertano si distingue per le sue peculiari caratteristiche, rendendolo unico nel contesto delle razze suine italiane. La sua pelliccia varia dal grigio ardesia al nero violaceo, con una presenza rara di setole⁴. Un tratto distintivo sono i bargigli o sciucquaglie, piccole protuberanze ai lati del collo⁵. La testa, di dimensioni contenute, presenta un profilo nasale rettilineo o appena concavo⁴.

Il Maiale Casertano si caratterizza per una taglia media, con uno scheletro ridotto e arti brevi⁴. Il suo tronco è moderatamente lungo e stretto, con una linea dorso-lombare convessa⁵.

Questa razza suina si adatta perfettamente all’allevamento allo stato brado, grazie alla sua robustezza e capacità di adattamento all’ambiente⁶. La sua diffusione storica è stata principalmente nella provincia di Caserta, in Campania⁴.

Il Maiale Casertano si differenzia nettamente da altre razze suine italiane, come la Romagnola, la Calabrese o la Nera dei Nebrodi, grazie alle sue caratteristiche uniche⁵. A differenza di molte razze, il Maiale Casertano sembra essere privo del gene alotano, responsabile della produzione di carni PSE (Pale, Soft and Exudative)⁴.

“Il maiale Casertano è un’antica razza autoctona, allevata già durante l’epoca romana, riconoscibile per la sua caratteristica colorazione grigio-ardesia e i bargigli sul collo.”⁵

L’allevamento tradizionale del Maiale Casertano si basa sull’uso estensivo del pascolo nei boschi di faggio, castagna o quercia⁷. Gli animali hanno ampi spazi per brucare liberamente, con scarsa integrazione di mangimi. L’alimentazione naturale a base di ghiande e castagne conferisce alle carni sapori unici⁷.

Nel 1995, il maiale casertano era incluso nella lista della FAO come una delle cinque razze di maiali italiane in pericolo di estinzione, con solo 25 capi⁷. Attualmente, il numero di maiali neri casertani si attesta intorno ai 2000 capi, presenti solo presso pochissimi allevatori appassionati⁷. Il maiale casertano è considerato la razza più precoce tra le razze nostrane⁷.

Gli acidi grassi Omega-3 sono presenti nelle carni dei maiali allevati allo stato brado, con una percentuale maggiore rispetto alla carne di bestiame d’allevamento⁷. I maiali casertani impiegano il doppio del tempo per raggiungere il peso medio di un maiale rosa, poiché seguono tempi naturali di accrescimento senza l’uso di mangimi⁷.

Circa 200 capi di maiali allevati su 6 ettari chiusi da reti metalliche⁸. La macellazione viene effettuata a 16-18 mesi di età⁸. I suini Casertani vengono alimentati principalmente con cereali locali come avena, grano, orzo e mais, con l’aggiunta di siero di latte e malto di birrificio locale⁸.

“È fondamentale un nuovo ‘patto di filiera’ tra allevatori e trasformatori per tutelare la storia, la tradizione e la qualità del maiale di razza casertana.”⁹

L’obiettivo è portare gli allevamenti a una dimensione di profitto, intorno a una decina di scrofe⁸. È necessario incentivare la presenza dei certificati di iscrizione Anas/Arac per i prodotti del suino di razza casertana per difenderne l’autenticità e farla conoscere ai consumatori⁹.

La carne del Maiale Casertano è celebre per le sue qualità organolettiche eccezionali. È caratterizzata da una consistenza marezzata, tenera e compatta, con un sapore intenso e ricco. La lavorazione artigianale e l’alimentazione naturale degli animali, allevati allo stato brado, contribuiscono a conferire alla carne una qualità gustativa di alto profilo¹⁰.

Il profilo nutrizionale della carne del Maiale Casertano è caratterizzato da un ottimo contenuto di grassi nobili e sali minerali¹⁰. La marezzatura intramuscolare dona alla carne una morbidezza e una sapidità uniche, apprezzate da intenditori e appassionati di gastronomia¹¹.

La carne di Maiale Casertano è una fonte di proteine ad elevato valore biologico, con un contenuto proteico intorno al 20%¹⁰. Inoltre, la composizione del grasso di questa razza è simile a quella dell’olio extravergine d’oliva, offrendo benefici nutrizionali¹⁰.

Questa carne può essere consumata fresca, ma è altresì eccellente per la trasformazione in salumi tradizionali. I salumi di Maiale Casertano sono prodotti artigianalmente, senza l’aggiunta di conservanti, il che li rende privi di additivi e riduce il periodo di conservazione¹⁰.

“La carne di suino nero casertano è una vera delizia, con la sua texture unica e il suo inconfondibile sapore. È un vero patrimonio gastronomico della Campania.”

Il Maiale Casertano, con le sue qualità uniche, rappresenta un’eccellenza della tradizione culinaria campana. Grazie all’allevamento allo stato brado e alle tecniche di lavorazione artigianali, questa carne offre un’esperienza sensoriale straordinaria¹¹.

Il Maiale Casertano è la base di numerosi prodotti tipici di alta qualità nella regione Campania. Tra questi, spiccano i salumi tradizionali come salsicce, soppressate, ciccioli, capicolli, coppe, lonze, salami e prosciutti¹². Questi salumi sono apprezzati per il loro gusto unico e la lavorazione artigianale. Questo processo preserva le antiche ricette della tradizione locale.

I salumi derivati dal Maiale Casertano sono il risultato di una lunga e meticolosa lavorazione. Questo processo inizia con la selezione accurata delle carni. Successivamente, si procede con tecniche di stagionatura e affumicatura tramandate di generazione in generazione. Questi prodotti rappresentano l’eccellenza della norcineria campana, offrendo un profilo organolettico di grande complessità e intensità.

Il lardo di Maiale Casertano è particolarmente apprezzato per la sua morbidezza e il suo sapore intenso. Questo è dovuto all’alimentazione naturale degli animali e alle pratiche di allevamento allo stato brado. È un vero tesoro della gastronomia locale, amato per la sua versatilità in cucina e per le sue proprietà organolettiche uniche.

Il prosciutto e il guanciale di Maiale Casertano sono prodotti di punta. Sono realizzati seguendo rigorose ricette tradizionali che esaltano le loro caratteristiche organolettiche. Questi insaccati richiedono una lunga stagionatura, spesso superiore ai 24-36 mesi. Questo processo è necessario per sviluppare appieno il loro profilo aromatico e la loro consistenza vellutata¹³.

“Il Maiale Casertano è un’autentica espressione della nostra tradizione gastronomica, custodita gelosamente da generazioni di norcini e allevatori locali.”

Il Maiale Casertano incarna la tradizione e la cultura campana, con una filiera che privilegia la filiera corta e la produzione stagionale. Questa razza suina autoctona raggiunge il suo apice di domanda durante le festività pasquali e natalizie. In questi periodi, la richiesta di prodotti tipici locali si intensifica, elevando il suo valore commerciale¹⁴.

L’allevamento del Maiale Casertano si basa su un modello di produzione locale e sostenibile. I produttori locali giocano un ruolo cruciale nel preservare la razza e valorizzare i prodotti di alta qualità. L’allevamento allo stato brado e le tecniche di lavorazione tradizionali conferiscono alle carni e ai salumi di Maiale Casertano un livello di eccellenza. Questo è apprezzato dai consumatori che cercano autenticità e genuinità¹⁵.

La distribuzione dei prodotti a base di Maiale Casertano si concentra sui mercati locali e regionali. La presenza sui mercati nazionali e internazionali sta crescendo¹⁶. Aziende come¹⁶ Filiera Madeo stanno promuovendo e valorizzando questa eccellenza campana. Questo impegna a raggiungere nuovi mercati in Italia e all’estero¹⁶.

“Il Maiale Casertano rappresenta non solo un’eccellenza gastronomica, ma anche un legame indissolubile con la nostra terra e la nostra storia. Preservarne la tradizione è un impegno che ci sta molto a cuore.” – Gennaro, allevatore di Maiale Casertano.

Il Maiale Casertano, una delle razze suine locali italiane, è registrato nel Registro Genealogico Nazionale, curato dall’Associazione Nazionale Allevatori Suini (ANAS)¹⁷. Questo registro è cruciale per la protezione e la conservazione del patrimonio genetico, assicurando la purezza della razza.

Viene inoltre gestita una “Banca del seme delle razze suine locali italiane” per salvaguardare il materiale genetico di questo e altri suini autoctoni¹⁷. Tale iniziativa è vitale per preservare la biodiversità e promuovere lo sviluppo sostenibile dell’allevamento tradizionale.

Si stanno perseguendo certificazioni di qualità, come l’Indicazione Geografica Protetta (IGP), che attesterebbero l’unicità e il valore gastronomico del Maiale Casertano. Questi riconoscimenti valorizzerebbero ulteriormente questo prodotto tipico della tradizione campana, proteggendolo da imitazioni e garantendone l’autenticità.

Oltre alle certificazioni geografiche, il Maiale Casertano è in cerca di certificazioni di qualità che ne attestino la superiorità organolettica e il rispetto di elevati standard di produzione¹⁸. Questi riconoscimenti permetterebbero di differenziare il prodotto sul mercato, assicurando ai consumatori la genuinità e la tracciabilità di questo patrimonio agroalimentare.

A livello internazionale, il Maiale Casertano aspira a ottenere riconoscimenti che esaltino le sue peculiarità e promuovano la sua conoscenza a livello globale¹⁸. Questi traguardi contribuirebbero a valorizzare ulteriormente questo prodotto unico nel suo genere, garantendone la diffusione e la tutela a lungo termine.

“Il Maiale Casertano rappresenta un prezioso patrimonio da preservare e promuovere a livello nazionale e internazionale, affinché le sue peculiarità siano riconosciute e apprezzate da un pubblico sempre più ampio.”

Per assicurare un futuro sostenibile al Maiale Casertano, sono stati implementati programmi di gestione degli accoppiamenti. Questi programmi sono progettati per incrementare la¹⁹ variabilità genetica e diminuire l’¹⁹ inbreeding. L’azienda, che alleva il Maiale Casertano allo²⁰ stato brado su una superficie di²⁰ 15 ettari, ha elaborato un decalogo per il corretto allevamento. Questo decalogo promuove pratiche sostenibili e il benessere animale.

L’azienda²⁰, certificata dall’ICEA per l’agricoltura biologica dal 2007, adotta tecniche di allevamento rispettose dell’ambiente e del²⁰ benessere dei suini. Attraverso²⁰ l’uso di un sistema di videosorveglianza, è possibile monitorare l’intera vita degli animali “adottati” dai clienti.

Progetti di tutela e conservazione sono diretti a valorizzare il Maiale Casertano. Questi progetti mirano a preservare le sue caratteristiche uniche e a promuoverne l’importanza¹⁹ culturale ed economica per il territorio. L’azienda²⁰, iscritta all’albo delle fattorie didattiche della regione Campania, svolge attività di formazione sulla razza²⁰, l’agricoltura biologica e le razze in via di estinzione.

Oltre alla gestione degli accoppiamenti e alle pratiche sostenibili, l’azienda²⁰ promuove l’iniziativa “Adotta un suino”. Questa iniziativa consente ai clienti di seguire la crescita del proprio maiale attraverso un canone mensile. Inoltre, la²⁰ presenza di un tempio dedicato al “Dio Giano bifronte” sui terreni aziendali sottolinea l’importanza culturale della razza. La sua²⁰ multifunzionalità come fattoria didattica e agriturismo è evidente.

1. Il Suino Nero Casertano – Rivista di Agraria.org – https://www.rivistadiagraria.org/articoli/anno-2008/il-suino-nero-casertano/
2. Il Maialino nero Casertano: storia del più nobile dei suini – https://storienapoli.it/2021/02/22/maialino-nero-casertano-storia/
3. Maiale Nero Casertano, tra realtà e leggenda – https://www.vincenzopolverino.consulting/maiale-nero-casertano-tra-realta-e-leggenda/
4. Casertana (maiale) – https://it.wikipedia.org/wiki/Casertana_(maiale)
5. Carne di suino di razza casertana – https://agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/carne-suino-casertana.htm
6. I prodotti dell’eccellenza, regione Campania, il mailaino nero casertano. – https://www.nutrizionebio.it/pages/maialino.html
7. La Contrada del Nero – Allevamento – https://www.lacontradadelnero.it/allevamento.html
8. Dall’allevamento alla tavola: «Il nostro impegno è costante» – Rivista di Suinicoltura – https://suinicoltura.edagricole.it/allevamento/dallallevamento-alla-tavola-il-nostro-impegno-e-costante/
9. “Suino nero casertano”: facciamo chiarezza con il prof. Vincenzo Peretti – https://www.campagnafelix.it/-quot-suino-nero-casertano-quot-facciamo-chiarezza-con-il-prof-vincenzo-peretti
10. Nero di Nebrodi e Suino Nero casertano: differenze – Buffami Shop – https://www.buffami.it/nero-di-nebrodi-e-nero-casertano-quali-sono-le-differenze/?srsltid=AfmBOop8Z1KseR1GEs_o7dq5N2o_BkdBlo5Ut9kQRqgx8C1TPXDO8Lq9
11. Carne di suino di razza casertana – https://www.parcoregionaledelmatese.it/prodotti-del-parco/carne-di-suino-di-razza-casertana/
12. I cinque piatti tipici casertani da provare assolutamente – https://caserta.unicusano.it/universita/piatti-tipici-casertani/
13. Nero Casertano: la nuova linea d’eccellenza di Erzinio Guarcino – https://erzinio.it/nero-casertano-produzione-ciociara/?srsltid=AfmBOoq-yXLcN3fzcRbvvMMJQwLLzTuPS9zoMjK0ocnrYavSzXmEPDBl
14. Il Suino Nero Italiano ed Europeo – Guida ai salumi d’Italia – https://www.guidasalumiditalia.it/il-suino-nero-italiano/
15. Arsial, la riscoperta degli antichi suini del Lazio – https://agronotizie.imagelinenetwork.com/zootecnia/2020/06/24/arsial-la-riscoperta-degli-antichi-suini-del-lazio/67261
16. PDF – https://calabria.live/wp-content/uploads/2024/09/FILIERA_MADEO_speciale_Calabria.Live_240907-1.pdf
17. PDF – https://agricoltura.regione.campania.it/psr_2014_2020/pdf/DRD_944-21-12-23.pdf
18. Campania in testa alla classifica nazionale delle PAT con 569 specialità – Campania Coldiretti – https://napoli.coldiretti.it/news/campania-in-testa-alla-classifica-nazionale-delle-pat-con-569-specialita/
19. La rinascita delle varietà antiche e autoctone in Italia | AgriCook – https://www.agricook.it/La rinascita delle varietà antiche e autoctone in Italia | AgriCook?srsltid=AfmBOoqRYmXuYhTbtSBNfIw7cOq8DA-yrhNAvM8KUgf2g-ZCC7wXfJNe
20. Azienda Agricola “Amico Bio Allevamenti” – https://www.sinab.it/sinapp/azienda/azienda-agricola-amico-bio-allevamenti