Cartellate: Rose di Pasta Fritte con Vincotto

Le cartellate rappresentano un simbolo culinario della Puglia, riconosciute in tutto il mondo per la loro forma intricata, che evoca immagini di rose o girandole. Questo dolce natalizio unisce la croccantezza della pasta fritta alla dolcezza del vincotto, creando un contrasto di sapori e texture unico¹. Le prepara con ingredienti semplici: farina, vino bianco, olio extravergine di oliva e zucchero. Questo li rende un simbolo della tradizione culinaria italiana².

• Le cartellate sono un dolce tradizionale pugliese, tipico del periodo natalizio.
• Sono fatte di sottili nastri di pasta fritti e glassati con vincotto o miele.
• La loro forma caratteristica ricorda una rosa o una girandola.
• Uniscono la croccantezza della pasta fritta alla dolcezza del vincotto.
• Ingredienti semplici come farina, vino bianco, olio e zucchero.

Le cartellate rappresentano un dolce natalizio di antica tradizione nella regione Puglia. Le loro origini si perdono nella notte dei tempi, influenzate forse dalle culture arabe³. Con il passare dei secoli, la ricetta ha subito trasformazioni, mantenendo però la sua essenza festiva.

Le cartellate simboleggiano la gastronomia natalizia in Puglia e in altre aree del Sud Italia. In Calabria, sono conosciute come “nèvole” o “crispelle”, mentre in Sardegna si chiamano “orilletas”³. La loro forma a rosetta ricorda la culla di Gesù e la corona di spine⁴.

La ricetta delle cartellate pugliesi ha attraversato l’arco dei secoli, mantenendo la sua essenza festiva. Oggi, le cartellate sono riconosciute come P.A.T., Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Vengono preparate soprattutto durante il periodo natalizio³. La preparazione tipica include l’uso di vincotto tiepido o miele, spolverati con cannella, zucchero a velo o mandorle. A volte, il vincotto viene sostituito dal cioccolato³.

Le cartellate sono un tesoro della tradizione culinaria pugliese, con radici secolari. La loro evoluzione ha trasformato queste delizie in un simbolo dei dolci natalizi nel Sud Italia.

“Le cartellate vengono ottenute componendo nastri di una sottile sfoglia di pasta fritta in abbondante olio.”³

La storia delle cartellate è un intreccio di tradizione e passione, riflettendo l’identità gastronomica della Puglia e del Meridione italiano.

Le cartellate, dolci fritti tipici della tradizione pugliese, richiedono pochi⁵ ma essenziali ingredienti per ottenere un risultato perfetto. La farina 00 è la base per una buona cartellata, conferendo all’impasto la giusta elasticità e lavorabilità⁵. Il vino bianco secco e l’olio extravergine d’oliva completano la ricetta base, insieme a un pizzico di sale e zucchero per armonizzare i sapori⁵.

La scelta della farina è fondamentale per realizzare cartellate fragranti e di ottima consistenza. Si consiglia l’utilizzo di farina 00 di alta qualità, che garantirà un impasto facile da lavorare e una texture morbida e leggera⁶. Per ottenere un risultato ancora più soddisfacente, è possibile mescolare la farina 00 con una parte di farina di semola rimacinata di grano duro. Questa combinazione conferirà maggiore consistenza all’impasto, senza compromettere la morbidezza delle cartellate⁶.

Il vincotto, ingrediente chiave per la glassatura delle cartellate, è un mosto cotto di fichi o uva tipico della tradizione pugliese⁷. Questo condimento dal sapore dolce e aromatico viene ottenuto cuocendo a lungo il mosto d’uva o di fichi, fino a raggiungere una consistenza densa e melassa⁷. Il vincotto conferisce alle cartellate una deliziosa patinatura, enfatizzandone il gusto e la fragranza⁷.

“Le cartellate pugliesi sono dolcetti friabili e croccanti preparati in occasione del Natale.”⁷

Oltre agli ingredienti principali, alcuni aromi come la buccia grattugiata di clementine o limone possono essere aggiunti all’impasto per conferire un tocco di freschezza⁵. Infine, un pizzico di cannella in polvere può essere utilizzato per esaltare ulteriormente il profumo delle cartellate⁵⁷⁶.

La creazione delle deliziose cartellate pugliesi inizia con un accurato impasto⁸. Si inizia mescolando farina, vino caldo e olio, ottenendo una pasta elastica e lavorabile. Questa è pronta per essere stesa in sottili sfoglie⁸. Successivamente, dopo averle tagliate in strisce con una rotella dentellata, la forma a rosa viene ottenuta pizzicando e arrotolando delicatamente la pasta⁸. È cruciale lasciare asciugare le cartellate prima della frittura, per evitare che assorbano troppo olio⁸.

1. ⁹ In una ciotola, unire 500g di farina 00, 50g di olio extravergine d’oliva, 200ml di vino bianco dolce o mosto cotto, la scorza di arancia e limone⁹.
2. ⁹ Impastare gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio ed elastico⁹.
3. ⁸ Lavorare l’impasto a lungo per conferirgli la giusta consistenza⁸.

⁸ Stendere la pasta in sottilissime sfoglie e tagliare strisce con una rotella dentellata⁸. Pizzicare e arrotolare delicatamente la pasta per ottenere la forma tipica a rosa⁸. Lasciare riposare le cartellate prima della frittura per garantire una perfetta conservazione della forma⁸.

“Pizzicare le cartellate con le mani umide per dare loro la forma corretta, in modo che l’impasto si saldi correttamente.”¹⁰

¹⁰ Per mantenere bene la forma durante la frittura, le cartellate devono essere fritte quando sono ben asciutte. È preferibile farlo dopo un giorno di riposo o dopo essere state congelate¹⁰.

Le cartellate, un dolce tipico della tradizione italiana, presentano diverse varianti regionali. Queste differenze arricchiscono la loro storia e il loro sapore. Ad esempio, in alcune zone si preferisce il miele al posto del vincotto. In altre, si aggiungono spezie come cannella o chiodi di garofano¹¹.

Le ricette variano anche per l’aggiunta di ripieni dolci, come creme o marmellate. In alcune aree del Sud Italia, si preparano versioni salate farcite con formaggi o verdure¹¹. Per chi cerca un’alternativa più leggera, esistono varianti al forno delle cartellate¹¹.

Conosciute anche come “calangi”, “carteddàte”, “cartiddate”, “chelustre”, “chiòsere” e “crispelle”¹¹, le cartellate sono il dolce natalizio più diffuso in Puglia. Superano i classici pandori e panettoni¹². La loro origine risale al VI secolo a.C., come testimoniano reperti archeologici vicino a Bari¹².

La base delle cartellate è farina 00, vino bianco secco, mosto cotto, cannella, chiodi di garofano, olio extravergine d’oliva e sale¹¹. Le ricette variano da famiglia a famiglia, conferendo a questo dolce un gusto unico e inconfondibile¹².

La ricetta tradizionale pugliese prevede di immergere le cartellate nel vincotto o nel miele. Si spolverano con cannella, zucchero a velo o mandorle¹². Alcune varianti innovative includono ripieni dolci, come creme o marmellate. Esistono anche versioni salate farcite con formaggi o verdure¹¹.

Queste cartellate salate, cotte in forno a 160°C per 8-10 minuti¹², offrono una nuova prospettiva. Possono essere gustate come aperitivo o antipasto, arricchendo il repertorio di questo dolce iconico della gastronomia italiana¹².

“Le cartellate rappresentano un vero e proprio patrimonio della nostra tradizione culinaria, con diversi volti a seconda della regione in cui vengono preparate.”

¹¹¹²

La frittura rappresenta un momento decisivo nella preparazione delle cartellate fritte. Per garantire un risultato croccante e dorato, è essenziale focalizzarsi su alcuni aspetti chiave¹³.

Per una frittura eccellente, l’olio deve essere scaldato a una temperatura di 170-180°C¹⁴. La temperatura può essere verificata con un termometro da cucina. Un altro metodo consiste nell’immergere uno stuzzicadenti nell’olio: se si formano bollicine, l’olio è pronto per la frittura¹³.

Per evitare errori comuni, è cruciale non sovraccaricare la padella. Le cartellate croccanti devono avere abbastanza spazio per cuocere uniformemente. È importante girarle regolarmente per assicurarsi una doratura omogenea. Dopo la frittura, è fondamentale scolarle bene per eliminare l’eccesso di cartellate olio di semi¹⁴.

Applicando questi consigli, sarà possibile preparare cartellate fritte con una consistenza ideale: croccanti e dorate. Sono perfette per essere servite con il delizioso vincotto¹³.

Le cartellate, quelle deliziose “rose di pasta fritte” tipiche dell’Italia, sono spesso presentate con un tocco di eleganza. Solitamente, si dispongono a piramide su un piatto da portata, creando un’effetto scenografico¹⁵. Per un tocco di raffinatezza, possono essere decorate con uno spolverata di zucchero a velo, codette colorate o guarnite con frutta secca.

Le cartellate si abbinano perfettamente ai vini dolci come il Primitivo di Manduria dolce naturale o il Moscato di Trani. Alcune famiglie le preferiscono con il caffè o con liquori digestivi dopo il pasto natalizio, creando un finale delizioso per il pranzo o la cena.

Dalle presentazioni scenografiche alle sapienti scelte di abbinamento, le cartellate rappresentano un’esperienza gastronomica unica. Incantano gli occhi e deliziano il palato. Scopri di più sulla tradizione e la preparazione di questa specialità qui.

“Le cartellate sono un’espressione di raffinatezza e genuinità, un connubio perfetto di tradizione e gusto.”

Le cartellate occupano un posto di rilievo nelle celebrazioni natalizie in Puglia, incarnando un patrimonio culturale e gastronomico di grande valore. Queste “rose di pasta fritte” inzuppate nel vincotto sono più che semplici dolci. Sono un elemento essenziale della tradizione culinaria pugliese, radicata nelle famiglie della regione¹⁶.

Le ricette per preparare le cartellate sono custodite gelosamente da molte famiglie, tramandate di madre in figlia per secoli¹⁷. Queste delizie fritte, decorate con zucchero a velo o vincotto, sono un must sulle tavole durante il Natale, il Capodanno e altre celebrazioni¹⁶. Le cartellate sono protagoniste di sagre e eventi gastronomici, celebrando e valorizzando questo dolce simbolo dell’identità culinaria pugliese¹⁷.

Attraverso l’impegno di associazioni, enti locali e appassionati della gastronomia, le cartellate e altre specialità tradizionali pugliesi sono al centro di iniziative di tutela e promozione. Numerosi eventi e manifestazioni offrono la possibilità di scoprire e assaporare queste autentiche delizie, preservando così un patrimonio gastronomico unico e inestimabile¹⁶. Le cartellate, con il loro legame indissolubile con la cultura e le festività della Puglia, rappresentano un simbolo di identità e tradizione da valorizzare e tramandare alle future generazioni¹⁷.

1. Cartellate al vincotto – La ricetta pugliese spiegata passo passo – https://blog.giallozafferano.it/piovonoricette/cartellate-al-vincotto/
2. Cartellate: la ricetta dei dolci natalizi della tradizione pugliese e lucana – https://www.cookist.it/cartellate-la-ricetta-dei-dolci-natalizi-della-tradizione-pugliese-e-lucana/
3. Cartellate – https://it.wikipedia.org/wiki/Cartellate
4. Le origini e la storia delle cartellate pugliesi | LaTerradiPuglia Shop – https://www.laterradipuglia.it/ricette-pugliesi/dolci-pugliesi/cartellate/origini-storia-cartellate-pugliesi
5. Cartellate pugliesi ricetta originale al miele e vincotto – https://blog.giallozafferano.it/loti64/cartellate-pugliesi-ricetta-originale/
6. Cartellate i dolci di Natale tipici della Puglia – https://www.soniaperonaci.it/cartellate/
7. Cartellate al vincotto, dolci tipici natalizi pugliesi – Puglia.com – https://www.puglia.com/ricetta-cartellate/
8. Cartellate pugliesi – Ricetta.it – https://ricetta.it/cartellate-pugliesi
9. Cartellate, la ricetta dei dolci delle feste in Puglia e perché hanno quella forma specifica – https://www.ricettedellanonna.net/cartellate/
10. Cartellate pugliesi, la ricetta originale – https://www.dissapore.com/ricette/cartellate-pugliesi-ricetta-originale/
11. Cartellate – Wikiversità – https://it.wikiversity.org/wiki/Cartellate
12. cARTELLATE – https://pugliosita.it/2021/12/27/dolci-o-salate-le-cartellate-sono-un-must-delle-feste/
13. CARTELLATE O CARTEDDATE dolci fritti tipici pugliesi – https://blog.giallozafferano.it/valeriaciccotti/cartellate-o-carteddate/
14. Come preparare le cartellate friabili e croccanti. Ricetta infallibile! – acasadigery – https://blog.giallozafferano.it/acasadigery/ricetta-come-preparare-le-cartellate-friabili-e-croccanti-ricetta-infallibile/
15. Ricette cartellate: un dolce tradizionale da gustare tutto l’anno – https://www.orolucano.eu/ricette-cartellate/?srsltid=AfmBOopzzDQ0q699wMF-p0t5jmlIHKviMi5Jijg3LNh1Zs2IyUvl60hF
16. Dolci di Natale Pugliesi: Ricette Tradizionali e Deliziose – Ristorante Gran Duca – https://ristoranteilgranduca.it/articoli/dolci-di-natale-puglia-12438/
17. Architettura, Musica, Cucina, Artigianato della Puglia – https://www.salentoeasy.it/il-territorio/architettura-musica-cucina-artigianato