Salame d’Oca di Mortara: L’Insaccato Pregiato della Lomellina

Il Salame d’Oca di Mortara IGP rappresenta un’apice della tradizione gastronomica della Lomellina, situata nella provincia di Pavia¹. Questo salume, tipico della regione, è preparato con carne magra d’oca e maiale, arricchita da grasso suino. Viene insaccato nella pelle dell’oca, assumendo una forma distintiva a fiasco, con un peso medio di circa 1 kg¹. Il suo sapore è descritto come dolce e delicato, accompagnato da un aroma unico. La sua produzione è strettamente legata alla storia e alla cultura del territorio, dove l’allevamento delle oche ha radici nel Medioevo.

• Il Salame d’Oca di Mortara IGP è un prodotto gastronomico tradizionale della Lomellina.
• Caratteristiche distintive: forma a fiasco, peso medio di 1 kg, sapore dolce e delicato.
• Produzione legata alla storia e cultura locale, con radici nell’allevamento di oche.
• Riconoscimento IGP per la qualità e tipicità del prodotto.
• Salume cotto ottenuto da carne magra d’oca, maiale e grasso suino.

Le origini del Salame d’Oca di Mortara si perdono nei secoli, radicandosi nella comunità ebraica della Lomellina². Nel XV secolo, Ludovico Sforza accolse gli ebrei in fuga dall’Europa orientale nella regione, creando una tradizione culinaria distintiva.

La comunità ebraica, escludendo la carne suina, diede vita a un salume di oca, influenzato dalla cultura contadina locale². Solo alla fine dell’Ottocento, l’introduzione della carne di maiale trasformò il prodotto in quello che conosciamo oggi².

Le prime menzioni scritte del Salame d’Oca risalgono al 1780, ma la sua commercializzazione iniziò solo nel Novecento². Nel 2004, ottenne il prestigioso status di Indicazione Geografica Protetta (IGP) dall’Unione Europea³, consolidandosi come simbolo della gastronomia italiana di alta qualità.

Oltre all’IGP, il Salame d’Oca ha ricevuto numerosi premi, dimostrando la sua superiorità³. La Sagra annuale, iniziata nel 1967, attira appassionati di cucina da ogni angolo del paese³.

Il Consorzio Salame d’Oca di Mortara ha contribuito a posizionare questo salume tra i più prestigiosi della cucina italiana, rendendolo un simbolo della tradizione gastronomica della Lomellina².

Il Salame d’Oca di Mortara IGP si distingue per l’uso di ingredienti di alta qualità. La sua composizione richiede il 35% di carne magra d’oca e il 65% di carne suina dalle fasce muscolari della spalla e della pancetta⁴. L’impasto, arricchito con sale, pepe e vino, offre un profilo aromatico unico e delicato⁴.

Le oche per il Salame d’Oca di Mortara IGP provengono esclusivamente da regioni italiane specifiche, come la Provincia di Pavia, la Lomellina e Mortara⁵. Le oche sono alimentate solo con foraggi verdi e granaglie negli ultimi 3 mesi prima della macellazione. Questo garantisce una qualità superiore della loro carne magra⁵.

L’impasto del Salame d’Oca di Mortara IGP è arricchito con sale, pepe e vino. Questi ingredienti conferiscono un profilo aromatico delicato e bilanciato⁴. Le spezie e gli aromi sono dosati con cura per esaltare le caratteristiche della carne d’oca e di maiale.

La preparazione del Salame d’Oca di Mortara IGP inizia con l’insaccatura della miscela di carni nella pelle del collo dell’oca. Questa operazione, eseguita a mano, crea una forma irregolare e unica⁴. La tecnica artigianale conferisce al salame una texture e un aspetto distintivi, che lo differenziano dagli insaccati a base di sole carni suine⁴.

“Il Salame d’Oca di Mortara IGP è caratterizzato da un sapore più delicato rispetto agli insaccati a base di sole carni suine.”⁴

La creazione del pregiato Salame d’Oca di Mortara si basa su un’antica tradizione, tramandata con dedizione per secoli⁶. Al centro di questo processo, vi è la carne d’oca, che rappresenta circa un terzo dell’impasto. Questa viene combinata con tagli di carne magra e grassa di maiale⁶.

Il viaggio del salame inizia con la tritatura meticolosa delle carni e del grasso. Successivamente, viene insaporito con spezie e aromi selezionati, tipici della tradizione. L’impasto viene poi insaccato nella pelle d’oca, assumendo la forma distintiva a “collo d’oca” o tubolare⁶. Ogni salame viene legato a mano, mantenendo fede all’antica prassi, senza l’uso di budelli artificiali come richiesto dal disciplinare IGP⁶.

Dopo l’insaccatura, il salame viene esposto per l’asciugatura, un processo che dura da uno a tre giorni. Questo avviene a una temperatura compresa tra 14 e 18 gradi centigradi⁷. Successivamente, segue un periodo di stagionatura e affinamento, durante il quale il salume acquisisce il suo inconfondibile profumo e sapore dolce e delicato⁶.

Il Salame d’Oca di Mortara è sottoposto a rigorosi controlli di qualità durante tutto il processo produttivo. Questi controlli assicurano il rispetto delle specifiche tecniche e delle caratteristiche organolettiche del prodotto⁷. L’accurato monitoraggio e l’esperienza artigianale garantiscono la qualità e l’autenticità del celebre salume di Mortara⁶.

“Il processo di produzione artigianale del Salame d’Oca di Mortara è rimasto invariato nel corso dei secoli.”⁶

Il Salame d’Oca di Mortara IGP si distingue per il suo valore nutrizionale di alto livello. La combinazione di carne magra d’oca e carne magra di suino lo rende ricco di buon apporto proteico, con 20,63 grammi per 100 grammi di prodotto⁸. Il suo contenuto di grassi è bilanciato, con il 30% di lipidi, di cui 9,56 grammi di acidi grassi saturi per 100 grammi⁸.

Il valore energetico del Salame d’Oca di Mortara è moderato, con 1461 kJ (353 kcal) per 100 grammi⁸. Questo lo rende una scelta salutare e appagante per gli amanti della buona tavola⁸.

La presenza di carne d’oca conferisce al Salame d’Oca di Mortara proprietà nutrizionali uniche. Studi recenti hanno dimostrato che il salame d’oca ha circa il 15% in meno di grassi rispetto ad altri salumi tradizionali⁹.

Inoltre, il Salame d’Oca di Mortara contiene meno di 0,01 grammi di sale per 100 grammi di prodotto, un valore decisamente inferiore alla media dei salumi⁹. Questo lo rende una scelta ideale per chi segue una dieta a basso contenuto di sodio.

In confronto ad altri salumi tipici, il Salame d’Oca di Mortara presenta un profilo nutrizionale più equilibrato. Infatti, contiene meno del 10% di nitriti rispetto a molti altri insaccati⁹. Questa caratteristica, unita all’utilizzo di aromi naturali da piante aromatiche, lo rende una scelta salutare e di qualità⁸.

Grazie alle sue proprietà nutrizionali distintive, il Salame d’Oca di Mortara offre una varietà interessante nell’ambito dei salumi tradizionali italiani⁸. La sua popolarità è in continua crescita, tanto che il consumo di carne d’oca è quadruplicato dal 2009, anno di inizio della campagna promozionale⁹.

“Il Salame d’Oca di Mortara rappresenta un’eccellenza gastronomica italiana, con un profilo nutrizionale bilanciato e proprietà uniche grazie alla carne d’oca.”

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Il Salame d’Oca di Mortara si dimostra un prodotto estremamente versatile, perfetto per essere abbinato a una vasta gamma di alimenti e bevande. I vini bianchi morbidi e aromatici rappresentano l’accompagnamento ideale, esaltando il delicato sapore di questo insaccato¹⁰.

Quando si tratta di antipasti, il Salame d’Oca si abbina magnificamente con mostarda o salse agrodolci, nonché con verdure grigliate o al vapore. È altresì eccellente quando abbinato a formaggi freschi o semi-stagionati¹⁰.

In ambito culinario, il Salame d’Oca di Mortara può arricchire risotti o essere utilizzato come ingrediente in piatti più elaborati, aggiungendo un tocco di sapore unico e avvolgente. La sua versatilità lo rende adatto sia per aperitivi che per piatti principali¹⁰.

• Vini bianchi morbidi e aromatici
• Prosecco
• Birra artigianale

1. Antipasti con mostarda o salse agrodolci
2. Verdure grigliate o al vapore
3. Risotti

• Formaggi freschi o semi-stagionati
• Fave fresche
• Peperoncini sott’olio

“Il Salame d’Oca di Mortara è un prodotto versatile che si sposa perfettamente con una vasta gamma di alimenti e bevande, offrendo infinite possibilità di abbinamento.”

Le sue caratteristiche uniche lo rendono un simbolo dell’eccellenza della gastronomia italiana, capace di valorizzare e arricchire ogni piatto a cui viene abbinato¹⁰.

Il Salame d’Oca di Mortara IGP¹¹ rappresenta un’opera d’arte culinaria, unendo carne d’oca tritata a carni magre e grasse di suino. Questo insaccato si distingue per il suo colore rosso chiaro e perlacee parti grasse bianche. La sua consistenza morbida e l’aroma dolce con buona sapidità lo rendono unico.

La forma del Salame d’Oca di Mortara IGP ricorda il collo dell’oca o una forma tubolare¹¹. Il suo aspetto è caratterizzato da un colore rosso chiaro e una grana fine. Le parti grasse bianche conferiscono una piacevole lucentezza.

Il Salame d’Oca di Mortara IGP ha un profumo caratteristico con un gradevole sentore di viola. Il suo sapore è dolce e delicato, tipico della carne d’oca. La consistenza morbida si scioglie in bocca¹¹.

Per garantire l’autenticità e la qualità del Salame d’Oca di Mortara, è fondamentale verificare la presenza dell’etichetta con il marchio IGP¹¹. Questa certificazione attesta che il prodotto rispetta il disciplinare di produzione. Assicura l’origine e la provenienza della materia prima utilizzata.

“Il Salame d’Oca di Mortara IGP è il risultato della contaminazione fra culture gastronomiche diverse: le abitudini alimentari ebraiche, che introdussero la carne d’oca, unite a quelle della popolazione locale abituata a consumare insaccati di carne suina.”

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Attraverso l’attenta selezione degli ingredienti e il rispetto dei metodi di produzione tradizionali, il Salame d’Oca di Mortara IGP raggiunge un livello di eccellenza. Questo lo rende unico e fortemente legato al territorio della Lomellina. Scopri di più sulle caratteristiche che contraddistinguono un salame di¹¹.

Il Salame d’Oca di Mortara si distingue per la sua versatilità, adatto a un’ampia gamma di ricette. Si va dalle proposte innovative come antipasti, ai deliziosi piatti principali, fino a idee per ricchi buffet. Questo salume pregiato si rivela un ingrediente prezioso per esaltare i sapori della cucina italiana.

Per un aperitivo gustoso e di tendenza, si possono preparare delle barchette di polenta grigliata con una fetta di Salame d’Oca e una noce di burro aromatizzato al rosmarino¹². Questa soluzione semplice ma d’effetto valorizza il sapore intenso del salume e la consistenza della polenta, creando un perfetto equilibrio di gusti e consistenze.

Negli chef stellati è sempre più comune trovare il Salame d’Oca utilizzato come base per deliziosi risotti o per insaporire un ragù bianco con olio, vino e rosmarino¹²¹³. Queste ricette gourmet permettono di esaltare le qualità del salume, donando ai piatti una nota unica e inconfondibile.

Per un tocco fusion, alcuni ristoranti propongono anche di utilizzare il Salame d’Oca all’interno di uramaki, i famosi involtini giapponesi. Un abbinamento insolito ma di grande impatto, che stupisce e delizia il palato.

In un ricco buffet, il Salame d’Oca di Mortara può essere presentato in maniera accattivante, affettato e accompagnato da una selezione di mostarde, miele, frutta fresca e altri allestimenti di contorno¹². Questa soluzione è perfetta per valorizzare le caratteristiche del salume e offrire ai commensali un’esperienza gastronomica completa.

“Il Salame d’Oca di Mortara è un vero gioiello della gastronomia italiana, che si presta a interpretazioni creative e sorprendenti in cucina.”

Il Salame d’Oca di Mortara è un simbolo delle tradizioni gastronomiche e culturali del territorio¹⁴. Nato nel 1492 grazie all’integrazione della comunità ebraica locale¹⁴, questo salame è realizzato con una razza locale, frutto dell’incrocio tra Embden e Romagnola¹⁴. Esso rappresenta l’unione tra la cultura contadina della Lomellina e le tradizioni ebraiche, simboleggiando l’armonia gastronomica del territorio.

La Sagra del Salame d’Oca di Mortara, giunta alla 57ª edizione¹⁵, è un evento gastronomico di rilievo nella Lombardia. Attrae un numero crescente di turisti anche da fuori regione¹⁵. Durante la sagra, i visitatori possono gustare una varietà di prodotti d’oca e specialità De.c.o. legati al territorio di Mortara¹⁵.

Oltre alla Sagra del Salame d’Oca, la Lomellina celebra altri eventi e festival dedicati ai prodotti tipici del territorio. La Sagra della Cipolla Rossa di Breme e la Sagra della Lomellina offrono l’opportunità di scoprire e apprezzare le eccellenze gastronomiche locali in diverse occasioni durante l’anno.

Il salame d’oca di Mortara è legato a numerose curiosità culturali¹⁴. Si distingue dal salame ecumenico per l’aggiunta di una percentuale di carne di maiale¹⁴. La Mostra Provinciale del Palmipede, evento della sagra, espone oltre 200 esemplari di oche raramente viste, offrendo un’esperienza unica per curiosi e appassionati¹⁵. Inoltre, il sushi d’oca è un’invenzione della Salumeria Nicolino, che combina riso Carnaroli della Lomellina e oca di Mortara con altri ingredienti locali¹⁴.

Il corteo storico in costumi rinascimentali dell’epoca degli Sforza e il Palio delle Contrade sono elementi di spicco della Sagra del Salame d’Oca. Permettono di rivivere la storia della città e coinvolgono la comunità in celebrazioni tradizionali¹⁵.

Il Salame d’Oca di Mortara è quindi molto più di un semplice insaccato: è un elemento vivo della cultura e della tradizione gastronomica locale, rappresentando un legame indissolubile tra il territorio e la sua¹⁴¹⁶¹⁵.

Il Salame d’Oca di Mortara rappresenta un’opera d’arte culinaria, frutto di una tradizione secolare. Grazie alla sua disponibilità in vari canali, gli entusiasti della gastronomia possono facilmente procurarsi e sperimentare questo salume di alta qualità.

Acquistare direttamente dai produttori locali nei loro spacci aziendali¹⁷ è un’ottima scelta. Questi punti di vendita offrono il prodotto fresco e di eccellente qualità, contribuendo all’economia locale. I mercati contadini della Lomellina e del basso Novarese, frequentati dai produttori locali, rappresentano un’ulteriore opportunità per scoprire questo salume delizioso¹⁷.

Le gastronomie di alta qualità in tutta Italia includono il Salame d’Oca di Mortara nel loro catalogo. Questi negozi specializzati sono l’ideale per l’acquisto, grazie alla competenza e passione dei proprietari nella selezione dei migliori salumi¹⁷.

Per chi preferisce l’e-commerce, alcune aziende produttrici offrono l’acquisto online del Salame d’Oca di Mortara. Questa opzione consente di ricevere il prodotto comodamente a casa, mantenendo la qualità e l’autenticità del salume¹⁷.

Indipendentemente dal canale scelto, il Salame d’Oca di Mortara è disponibile tutto l’anno. Tuttavia, il suo consumo è più elevato durante la sagra e nel periodo natalizio¹⁷.

“Il Salame d’Oca di Mortara è un prodotto di rara qualità, che merita di essere valorizzato e apprezzato da tutti gli amanti della buona tavola.”

Il Salame d’Oca di Mortara è un simbolo distintivo della gastronomia italiana, esaltando la cucina regionale lombarda. Questo pregiato insaccato svolge un ruolo cruciale nei pasti tradizionali, sia come antipasto saporito che come ingrediente in piatti elaborati¹⁸.

Nel panorama nazionale, il Salame d’Oca di Mortara è valutato come un prodotto di nicchia di altissima qualità, distintosi per la sua unicità e le procedure di lavorazione rigorose¹⁹. La sua fama ha superato i confini regionali, attirando l’attenzione di chef e gastronomi internazionali. Questo ha contribuito a promuovere la diversità e la ricchezza della cucina italiana a livello mondiale¹⁸.

Il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP) ha ulteriormente elevato il prestigio e la riconoscibilità del Salame d’Oca di Mortara sui mercati esteri. Ora, è considerato un vero ambasciatore dell’eccellenza gastronomica italiana¹⁸. Questo prodotto tipico è oggi apprezzato in tutto il mondo come una testimonianza della lunga tradizione culinaria della Lomellina e della sua cucina regionale¹⁹.

1. Salame d’Oca Ecumenico – https://www.visitpavia.com/it/salame-d-oca-ecumenico
2. Salame d’oca di Mortara – https://www.crefis.it/suini/dop-e-igp/salami-salsicce-e-simili/salamedocadimortara/
3. Salame d’oca di Mortara: cos’è, come si fa e come si usa in cucina – https://www.cookist.it/salame-doca-di-mortara-cose-come-si-fa-e-come-si-usa-in-cucina/
4. Salame d’Oca di Mortara IGP: caratteristiche e metodo di produzione – Mete Golose – https://www.metegolose.com/salumi/salame-oca-mortara/
5. Salame d’oca di Mortara – https://it.wikipedia.org/wiki/Salame_d’oca_di_Mortara
6. Vi svelo i segreti del Salame d’oca di Mortara IGP Dimensione Suono Soft – https://www.dimensionesuonosoft.it/news/vi-svelo-i-segreti-del-salame-doca-di-mortara-igp/
7. Salame d’oca: con il nuovo disciplinare verso il marchio Igp – https://www.informatorelomellino.it/mortara/3723-salame-doca-con-il-nuovo-disciplinare-verso-il-marchio-igp
8. Salame d’oca tradizionale della Lomellina (PV) marchio “COLLIVASONE” Peso Netto 450g – https://food.collivasone.it/prodotti-doca-e-riso-della-lomellina/petto-doca/salame-doca-tradizionale-lomellino/
9. L’Oca di Mortara – Istituto Nazionale Sociologia Rurale – https://www.insor.eu/loca-di-mortara/
10. Pane e salame: l’accoppiata perfetta – https://www.salepepe.it/news/pane-e-salame-laccoppiata-perfetta/
11. Salame d’Oca di Mortara IGP :: Qualigeo – https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/salame-doca-di-mortara-igp/
12. Barchette di polentina gialla con Salame d’oca di Mortara – Raccolta di ricette bresciane e lombarde – https://piattibrescianiraccolta.altervista.org/barchette-di-polentina-gialla-con-salame-doca-di-mortara/
13. Prosciutto e salame d’oca – https://www.labna.it/prosciutto-e-salame-di-oca.html
14. La cultura dell’oca in Lomellina, dal salame ecumenico al sushi – https://vitae.aisitalia.it/la-cultura-dell-oca-in-lomellina-dal-salame-ecumenico-al-sushi/
15. 57ª Sagra del Salame d’Oca di Mortara: Un Viaggio tra Tradizione e Sapori | Pavia e le terre pavesi – https://paviaeleterrepavesi.wayglo.it/evento/57a-sagra-del-salame-doca-di-mortara-un-viaggio-tra-tradizione-e-sapori/
16. Il salame d’oca di Mortara IGP – Lombardiafood – https://www.lombardiafood.it/il-salame-doca-di-mortara-igp/
17. Il Salame d’oca di Mortara – https://www.salamedocadimortara.it/
18. Il giro dell’oca: i ristoranti e le trattorie della Lombardia – https://www.lacucinaitaliana.it/storie/piatti-tipici/ristoranti-trattorie-oca/
19. Salame di oca di Mortara IGP – https://www.agraria.org/prodottitipici/salamemilanosalameocamortara.htm