Farina per Pizza: 00, 0, Manitoba e Integrale

La farina rappresenta il pilastro per la creazione di una pizza di qualità. Esistono varie tipologie di farina, tra cui 00, 0, Manitoba e integrale¹. Ogni tipo possiede caratteristiche distintive che influenzano la texture, il sapore e la digestibilità della pizza. Questo articolo esamina le differenze tra queste farine, le loro origini e come utilizzarle al meglio per preparare una pizza eccellente.

• Esistono diverse tipologie di farina per pizza, ognuna con caratteristiche uniche
• La farina 00 è la più raffinata e adatta per una pizza morbida e leggera
• La farina Manitoba è ideale per impasti ad alta idratazione e lunghe lievitazioni
• La farina integrale conferisce maggiori nutrienti e un sapore robusto alla pizza
• La scelta della farina influenza significativamente la qualità finale della pizza

La farina per pizza è cruciale per creare una base che sia al contempo soffice, leggera e croccante. Deriva dalla macinazione del grano tenero. Si distingue per il grado di raffinazione, il contenuto proteico e la forza. Comprendere le caratteristiche di ogni tipo di farina è fondamentale per produrre pizze di alta qualità.

Esistono diverse tipologie di farina per pizza, tra cui la farina 00, la farina 0, la farina Manitoba e la farina integrale. Ognuna ha caratteristiche uniche che la rendono adatta a specifiche preparazioni:

• La farina 00, con un grado di abburattamento del 50%, è la più raffinata. È ideale per pizze a breve lievitazione².
• La farina 0, con un tasso di abburattamento del 72%, è leggermente meno raffinata. È più adatta per impasti a media lievitazione².
• La farina Manitoba, tra le più forti in commercio, è perfetta per pizze con lievitazione prolungata³.
• La farina integrale, non raffinata, è ricca di fibre e nutrienti².

La farina 00 è la scelta preferita per pizze classiche e morbide. Il suo basso contenuto proteico, attorno al 10,5-11%⁴, favorisce un’elevata idratazione e una buona lievitazione. È ideale per impasti a breve fermentazione.

La farina 0 ha un contenuto proteico leggermente superiore rispetto alla 00. Ha un grado di assorbimento idrico più alto e una maggiore forza. Queste caratteristiche la rendono adatta per pizze in teglia, che richiedono un impasto più idratato e una lievitazione più lunga⁴.

“Ogni tipo di farina ha le sue peculiarità, ed è importante scegliere quella più adatta al tipo di pizza che si vuole ottenere.”

La storia della pizza in Italia si snoda attraverso i secoli, con radici che affondano nell’antichità. Le prime versioni della pizza risalgono all’epoca romana, caratterizzate dall’uso di farine integrali o poco raffinate. Il termine “pizza” entra nella storia documentata intorno all’anno Mille, mentre nel 1535 a Napoli, la focaccia viene denominata “pizza” nella “Descrizione dei luoghi antichi di Napoli” di Benedetto Di Falco⁵.

La prima ricetta della pizza moderna è stata documentata in un trattato del 1858 a Napoli⁵. Nel 1889, la visita a Napoli dei sovrani d’Italia, Re Umberto I e la Regina Margherita, ha ispirato la creazione della pizza Margherita da Raffaele Esposito⁵. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, la diffusione della pizza al di fuori del meridione d’Italia ha conosciuto un’esplosione, diffondendosi in tutto il Paese e nel mondo, dalla Cina all’America del sud⁵.

Le tecniche di macinazione hanno influenzato l’evoluzione delle farine, passando da farine integrali a quelle più raffinate come la 00 e la 0. L’uso di farine specifiche per la pizza si è sviluppato nel XX secolo, mirando a impasti più elastici e digeribili⁶. La farina Manitoba, derivata da un grano tenero canadese, è una farina forte con un indice W > 350⁶. La farina di kamut, meno allergenica del grano moderno, presenta percentuali elevate di proteine, dal 20% al 40%⁶.

“La pizza ha origini antiche in Italia, con le prime versioni che risalgono all’epoca romana. Inizialmente, si utilizzavano farine integrali o poco raffinate.”

L’evoluzione delle farine per la pizza è stata un processo graduale, guidato dalla ricerca di impasti più elastici e digeribili. Oggi, i pizzaioli dispongono di una vasta gamma di farine specializzate, come la farina Manitoba e la farina di kamut, che garantiscono risultati di alta qualità⁶.

La farina Manitoba, derivante dal grano duro delle Praterie Canadesi, si rivela essenziale per impasti che necessitano di lunghe lievitazioni. Il suo alto contenuto proteico (13-15%) e l’indice di forza W tra 350 e 400⁷ la rendono perfetta per la preparazione di pizza e pane. Questi impasti richiedono tempi di lievitazione superiori alle 24 ore⁷.

La farina Manitoba si caratterizza per la sua elevata capacità di assorbire acqua, fino all’80-90% del suo peso⁷. Questa caratteristica la rende ideale per impasti a lunga lievitazione. Favorisce la formazione di una resistente maglia glutinica, cruciale per trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione⁷. L’uso della farina Manitoba permette di diminuire la quantità di lievito necessaria. Contribuisce anche a preservare meglio l’alveolatura dell’impasto⁷.

La farina Manitoba, la più forte attualmente disponibile⁸, viene spesso miscelata con altre farine. Questo processo bilancia la forza e ottiene risultati eccellenti⁸. È particolarmente adatta per essere combinata con farine più deboli, come la 00. Questo crea impasti con una lievitazione superiore alle 24 ore e una struttura alveolata⁷. La farina Manitoba è anche molto utilizzata per preparare pane fatto in casa, pandori, panettoni, dolci e torte salate. Questi richiedono tempi di lievitazione prolungati⁸.

“La farina Manitoba è una vera e propria alleata per gli impasti a lunga lievitazione, come pizza, pane e dolci da forno. La sua forza e capacità di assorbire acqua la rendono ideale per ottenere risultati professionali anche a casa.”

La farina integrale si distingue per la sua composizione integrale, che conserva l’intero chicco di grano, inclusi germe e crusca⁹. Questa caratteristica la rende particolarmente salutare, essendo ricca di fibre, vitamine del gruppo B, e minerali come ferro, magnesio e zinco⁹.

Le fibre nella farina integrale migliorano il transito intestinale, facilitando la digestione e mantenendo costante il livello di glucosio nel sangue⁹. Inoltre, è un’ottima scelta per un’alimentazione sana, grazie al suo alto contenuto di nutrienti essenziali per il benessere⁹.

Per una pizza integrale, si consiglia di mescolare la farina integrale con farina 0 o 00 per migliorare la lavorabilità dell’impasto⁹. Durante la lievitazione, l’impasto deve aumentare di volume, richiedendo almeno 4 ore e fino a 24 ore per un gusto più intenso e una consistenza morbida⁹. La cottura richiede un forno molto caldo, a circa 230°C, con una durata di 15-20 minuti in un forno tradizionale⁹.

Gli ingredienti base per una pizza integrale includono 500 g di farina integrale, 350 ml di acqua tiepida, lievito di birra fresco o disidratato, sale, e olio extra vergine di oliva⁹. La pizza può essere farcita con vari ingredienti sani e gustosi, come verdure, formaggi, salumi e pesce⁹.

La farina integrale offre un’alternativa salutare e sostanziosa alla classica pizza, rappresentando una valida opzione per una dieta equilibrata⁹.

“La pizza integrale, grazie al suo contenuto nutrizionale ricco di fibre, vitamine, e minerali, può essere un’ottima scelta per un’alimentazione sana e bilanciata.”

La selezione della farina per la preparazione della pizza implica una valutazione di vari fattori. Il tipo di pizza desiderata, il tempo di lievitazione e il metodo di cottura sono elementi fondamentali da considerare¹⁰. La classificazione delle farine per pizza in base alla forza (W) rivela la loro capacità di assorbimento dei liquidi e di mantenere l’anidride carbonica durante la lievitazione¹⁰. I professionisti preferiscono farine “forti” con valori elevati di forza (W) per la loro capacità di preservare la maglia glutinica durante il riposo del panetto di pasta¹⁰.

Le farine deboli, con un W inferiore a 170, assorbono acqua fino al 50% del loro peso e hanno una bassa azione lievitante¹¹. Le farine medie, con un W tra 180 e 260, assorbono i liquidi fino al 65% del loro peso e hanno un’azione lievitante intermedia¹¹. Le farine forti, con un W tra 280 e 350, sono molto proteiche e sviluppano molto glutine. Hanno un’alta azione lievitante e assorbono un volume di acqua fino al 75% del loro peso¹¹. Le farine speciali o farine di forza, con un fattore W superiore a 350, possono assorbire fino al 90% del loro peso in acqua e sono utilizzate per rinforzare altre farine in prodotti da forno a lunga lievitazione¹¹.

La tipologia di impasto (diretto o indiretto) influisce sulla scelta della farina, considerando che il processo di lievitazione varia a seconda del metodo¹². L’idratazione dell’amalgama è un aspetto da considerare, poiché la percentuale di acqua utilizzata influisce sulla consistenza dell’impasto e sulla capacità della farina di trattenere l’acqua è cruciale per ottenere il risultato desiderato¹². Le farine più forti sono consigliate per prodotti a lunga lievitazione in quanto aiutano a mantenere la consistenza della maglia glutinica durante la fermentazione¹².

Tra i marchi italiani rinomati per le farine da pizza ci sono Caputo, Le 5 Stagioni, Molino Dallagiovanna e Molino Grassi, noti per la qualità e la varietà delle loro farine specifiche per pizza¹². Le farine di grano tenero 0 sono indicate per offrire un impasto elastico, con la differenza che la farina 0 contiene meno glutine rispetto alla 00 perché è meno raffinata¹². La farina Manitoba è apprezzata per la preparazione di lievitati grazie alla sua elevata quantità di proteine insolubili, che conferiscono elasticità all’impasto¹². La semola di grano duro è una scelta comune tra i pizzaioli per le sue caratteristiche granulose e il colore giallo ambrato, ideale per lunghe lievitazioni grazie all’alto contenuto di glutine¹².

“La scelta della farina giusta è fondamentale per ottenere una pizza perfetta, sia in termini di consistenza che di sapore. I marchi italiani come Caputo, Le 5 Stagioni e Molino Grassi sono un’ottima opzione per gli amanti della pizza casalinga di qualità.”

La pizza, un simbolo della cucina italiana, richiede una farina adeguata per una base eccellente. Esaminiamo tre ricette distintive: la classica Pizza Margherita con farina 00, la salutare Pizza Integrale con verdure, e la soffice Pizza con farina Manitoba e mozzarella di bufala.

Per la Pizza Margherita, scegliamo la farina 00 per un impasto morbido. Miscelando 1 kg di farina 00 con 600 ml di acqua, 3 g di lievito di birra e 20 g di¹³, si ottiene un impasto ideale. Dopo 8-12 ore di lievitazione, stendete l’impasto e condite con pomodoro, mozzarella e basilico fresco. La pizza risulterà gustosa e autentica.

Per una versione più salutare, la Pizza Integrale con verdure è perfetta. Mescolate 700 g di farina integrale con 300 g di farina 0, aggiungendo 650 ml di acqua, 5 g di lievito di birra e 20 g di sale¹³. Lasciate lievitare per 12-18 ore, poi stendete e farcite con verdure fresche. La farina integrale si unisce in modo delizioso ai condimenti vegetali.

Per una pizza unica, provate quella con farina Manitoba e mozzarella di bufala. Utilizzate 800 g di farina Manitoba, 200 g di farina 0, 700 ml di acqua, 2 g di lievito di birra e 20 g di sale¹³¹⁴. Lasciate riposare in frigorifero per 24-48 ore. Otterrete una pizza soffice e croccante, con un mix di ingredienti delizioso.

1. Differenza tra farine: 0, 00, 1, 2, integrale e manitoba ⋆ Le Differenze – https://www.ledifferenze.it/farine-0-00-1-2-integrale-manitoba/
2. Farina per Pizza – https://www.my-personaltrainer.it/benessere/farina-per-pizza.html
3. Farine per pizza: come scegliere | Gastrodomus – https://www.gastrodomus.it/blog/consigli-uso/farine-per-pizza-come-scegliere/?srsltid=AfmBOopVzuOfcMKnDDQx693crCkQbxTfmIvEXvKvCzHpl6QvyLr2M1gg
4. Farina per la pizza: sai quale bisogna usare? – https://www.lacucinaitaliana.it/gallery/pizza-farina-quale-usare-tipologie-senza-glutine/
5. Dal Neolitico a patrimonio dell’Unesco: l’incredibile storia della pizza – https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/storia-della-pizza/
6. Farina Speciale Per Pizza: Origini E Opinioni. A Voi La Scelta – Pizza.it Il Portale Della Pizza Italiana – https://www.pizza.it/content/farina-speciale-pizza-origini-e-opinioni-voi-la-scelta
7. Esplora insieme a Rossopomodoro i migliori utilizzi della farina manitoba nella preparazione della pizza e ottieni il massimo dalla tua ricetta! – https://www.rossopomodoro.it/static/news/La-Farina-Manitoba-per-Pizza-1257.aspx
8. Farina Manitoba: che cos’è e come si usa? – https://www.molinosquillario.it/approfondimenti/farina-manitoba-caratteristiche-proprieta-utilizzi/
9. Farina Integrale per Pizza: Scopri il Gusto Salutare – Ristorante Gran Duca – https://ristoranteilgranduca.it/articoli/farina-integrale-pizza-361/
10. Quale farina usare per la tua pizza fatta in casa? Scopri con gli esperti di Rossopomodoro alcuni utili suggerimenti per scegliere sempre il prodotto giusto! – https://www.rossopomodoro.it/static/news/Farine-per-pizza-quali-scegliere–1255.aspx
11. Forza della farina: come scegliere le farine giuste per i tuoi impasti – https://www.molinosquillario.it/approfondimenti/forza-farina-scegliere-farine-impasti/
12. Farine per pizza: come scegliere | Gastrodomus – https://www.gastrodomus.it/blog/consigli-uso/farine-per-pizza-come-scegliere/?srsltid=AfmBOororsKvJFU4g–y3TQ5Doo6C8bceP_7eu4nFiU9cIqUWPJdsHi4
13. Impasto per pizza con mix di farine – Lo scrigno del buongusto – https://blog.giallozafferano.it/loscrignodelbuongusto/impasto-per-pizza-con-mix-di-farine/
14. Impasto per Pizza con Farina Manitoba e 00 – Le Ricette di Nady Verdureealtro – https://blog.giallozafferano.it/verdureealtro/ricetta-impasto-per-pizza-con-farina-manitoba-e-00/