Pecorino Siciliano DOP: Storia, Produzione e Abbinamenti

Il Pecorino Siciliano DOP, un formaggio di antica tradizione, è menzionato nell’Odissea di Omero¹. Prodotto in tutta la Sicilia, si caratterizza per una consistenza dura, derivante dal latte intero di pecora¹. Il clima unico dell’isola, con la sua morfologia territoriale peculiare, influisce sull’alimentazione delle pecore, migliorando la qualità del formaggio². Il sapore del Pecorino Siciliano DOP, deciso e leggermente piccante, si intensifica con l’età¹.

• Il Pecorino Siciliano DOP è un formaggio tradizionale siciliano con origini antiche
• La produzione è influenzata dal clima e dalla morfologia unica dell’isola di Sicilia
• Il formaggio si caratterizza per un sapore deciso e piccante, che si accentua con la stagionatura
• La filiera produttiva del Pecorino Siciliano DOP coinvolge allevatori, casari e stagionatori
• Il Pecorino Siciliano DOP può essere abbinato a vini, conserve e altri prodotti tipici siciliani

Le radici del Pecorino Siciliano DOP si fondono con una tradizione casearia millenaria. Questo formaggio, amato fin dall’antichità, celebra una storia secolare. Questa narrazione testimonia la sua qualità straordinaria e la sua importanza culturale per la Sicilia³.

La produzione del Pecorino Siciliano DOP si basa su latte ovino intero e crudo. Questo latte proviene da animali allevati nella zona di produzione³. La pratica antica, tramandata di generazione in generazione, ha definito il carattere unico del formaggio. La qualità del formaggio è strettamente legata all’alimentazione delle pecore e alle caratteristiche del territorio siciliano.

Il Pecorino Siciliano è stato riconosciuto come Denominazione di Origine Protetta (DOP) dalla Commissione europea il 12 giugno 1996⁴. Questo riconoscimento ha valorizzato una tradizione casearia secolare. Ha confermato l’importanza culturale e gastronomica del formaggio, radicato nell’identità della Sicilia.

Fin dall’antichità, il Pecorino Siciliano è stato considerato uno dei migliori formaggi d’Italia e del mondo³. Plinio il Vecchio, nel I secolo d.C., citò il “cacio siciliano” come uno dei migliori formaggi dell’epoca³. Questo testimonia l’eccellenza di questo prodotto sin dai tempi più remoti. Le condizioni climatiche uniche della Sicilia hanno influenzato positivamente la qualità del latte ovino. Di conseguenza, hanno migliorato la produzione del Pecorino Siciliano DOP.

Oggi, il Pecorino Siciliano DOP continua a essere un simbolo della tradizione casearia siciliana. La sua produzione segue una filiera ben definita, soggetta a rigorosi controlli di qualità⁴⁵.

Il Pecorino Siciliano DOP rappresenta un simbolo della tradizione casearia siciliana, distintosi per un aspetto e un aroma peculiari. La sua forma cilindrica, con facce piane o lievemente concave, è immediatamente riconoscibile³. Il peso varia da 6 a 14 kg, con un diametro tra 15 e 30 cm e un’altezza da 15 a 25 cm³.

La crosta del Pecorino Siciliano DOP è dura e untuosa, con solchi causati dai giunchi dei canestri durante la stagionatura. Il colore della crosta spazia dal bianco al paglierino, tendendo al marrone con l’avanzare della stagionatura. La pasta è dura e compatta, con un’occhiatura fine⁶. Il grado di sapidità aumenta con la stagionatura, che può variare da 3 a 18 mesi⁶.

Esistono quattro principali tipologie di Pecorino Siciliano DOP, classificate in base al periodo di maturazione:³

• Tuma (fresca): 20-30 giorni di stagionatura
• Primo Sale: 10 giorni di stagionatura
• Secondo Sale: 45-90 giorni di stagionatura
• Stagionato: oltre 4 mesi di stagionatura

³ Durante la stagionatura, le forme di Pecorino Siciliano DOP vengono rivoltate più volte all’interno dei canestri per ottenere la forma cilindrica caratteristica³. Le caratteristiche organolettiche sono influenzate dall’alimentazione quasi esclusivamente al pascolo degli ovini da cui deriva il latte utilizzato nella produzione³.

Il Pecorino Siciliano DOP è ampiamente utilizzato come formaggio da grattugia per insaporire i primi piatti o per accompagnare pane e olive³. Viene commercializzato tutto l’anno in tre tipologie: Fresco, Semistagionato e Stagionato, sia in forme intere che porzionate³.

“Il Pecorino Siciliano DOP è un formaggio unico, che racchiude in sé la storia e la tradizione della Sicilia. Ogni morso è un viaggio attraverso i profumi e i sapori della nostra terra.”

Grazie alla sua versatilità e alle sue caratteristiche organolettiche uniche, il Pecorino Siciliano DOP è diventato un vero e proprio simbolo della gastronomia siciliana, apprezzato in tutto il mondo⁶⁷³.

La produzione del Pecorino Siciliano DOP rappresenta un’arte che celebra le materie prime e le tradizioni casearie della Sicilia. Il formaggio si ottiene con latte ovino intero e crudo, proveniente da pascoli naturali della regione⁷. Il processo di lavorazione, tramandato da generazioni di casari, produce tre tipologie principali: fresco, semi-stagionato e stagionato⁸.

Il Pecorino Siciliano DOP si produce con latte ovino crudo, senza trattamenti termici, proveniente da animali che pascolano liberamente sui pascoli siciliani⁸. La cagliatura del latte avviene con l’aggiunta di caglio di agnello, seguita dalla cottura della cagliata a temperature elevate⁸. Le forme di formaggio sono riposte in canestri di giunco, chiamati “fasceddi”, e sottoposte a scottatura nella scotta per circa 3 ore⁷.

La zona geografica di produzione del Pecorino Siciliano DOP è caratterizzata da un territorio prevalentemente collinare, con rilievi irregolari e altitudini variabili⁹. Queste aree sono destinate in gran parte a pascoli naturali e coltivazioni, offrendo alle pecore un’alimentazione ricca e diversificata⁹. Il latte proveniente da questi pascoli, con eventuale integrazione di cereali e leguminose, conferisce al formaggio le sue peculiari caratteristiche organolettiche⁸.

I casari siciliani giocano un ruolo fondamentale nella produzione del Pecorino Siciliano DOP, preservando e tramandando le tecniche tradizionali di lavorazione. La loro esperienza e maestria assicurano che il formaggio mantenga le sue caratteristiche distintive, frutto di un sapiente connubio tra materie prime di qualità e abilità manuale⁷.

“La produzione del Pecorino Siciliano DOP è un rito che affonda le sue radici nella storia e nella cultura della Sicilia, testimoniando l’impegno e la dedizione dei nostri casari.”

Il Pecorino Siciliano DOP rappresenta un formaggio di inestimabile valore, frutto di una tradizione casearia millenaria. Questa tradizione si radica profondamente nella cultura gastronomica della Sicilia. Per apprezzare appieno le sue qualità, è essenziale comprendere i passaggi fondamentali della sua degustazione e valutazione.

La degustazione del Pecorino Siciliano DOP richiede un’attenta analisi di diversi aspetti sensoriali:¹⁰ l’aspetto visivo, con l’analisi del colore, della consistenza e della presenza di eventuali occhiature; l’esame olfattivo, per percepire l’intensità e la complessità aromatica; il gusto, per valutare la struttura, la sapidità e la persistenza¹¹. Un’esperienza di degustazione completa permette di apprezzare appieno la ricchezza di profumi e sapori che contraddistinguono questo formaggio di straordinaria qualità.

¹² Il Pecorino Siciliano DOP è considerato il formaggio più antico d’Europa, protetto già dal 1955 e diventato prodotto a denominazione di origine protetta nel 1996. La sua valutazione si basa su criteri oggettivi, come l’aspetto, l’aroma, la struttura e il sapore, che riflettono la maestria dei casari siciliani nella lavorazione di questo prodotto unico¹⁰. L’evento annuale “Trinacria d’Oro”, organizzato dall’Onaf, premia i migliori Pecorini Siciliani DOP, contribuendo a valorizzare e promuovere questo tesoro gastronomico della Sicilia.

Il Pecorino Siciliano DOP si sposa magnificamente con una vasta gamma di vini siciliani¹¹. Le tipologie più giovani si accompagnano bene con il Marsala, mentre i Pecorini stagionati trovano un perfetto connubio con l’Etna Rosso o il Cerasuolo di Vittoria. Inoltre, il Pecorino Siciliano DOP è ottimo da solo, accompagnato semplicemente con il pane o con le olive.

La degustazione e valutazione del Pecorino Siciliano DOP rappresentano un viaggio sensoriale alla scoperta di un prodotto unico, custode di una tradizione gastronomica secolare e simbolo dell’eccellenza casearia siciliana¹⁰. Attraverso iniziative come il Premio Trinacria d’Oro, questo formaggio di pregio viene valorizzato e promosso, contribuendo a diffonderne la conoscenza e l’apprezzamento a livello nazionale e internazionale.

“Il Pecorino Siciliano DOP è un’autentica espressione della cultura enogastronomica della Sicilia, un formaggio di assoluta eccellenza che racchiude in sé la storia e le tradizioni di questa meravigliosa terra.”

¹⁰

Il Pecorino Siciliano DOP si distingue per la sua versatilità in numerosi abbinamenti gastronomici¹³. Appartiene alla famiglia dei pecorini, con ogni varietà dotata di denominazione di origine protetta (DOP), attestante la sua qualità e tradizione¹³. Oltre al Pecorino Siciliano, esistono altre varianti come il Pecorino Romano, il Pecorino Sardo, il Pecorino Toscano. Ognuna ha caratteristiche uniche, derivanti dalla tecnica di produzione, dalla stagionatura e dall’alimentazione delle pecore¹³.

Il Pecorino Siciliano DOP è fondamentale nella cucina tradizionale siciliana. Viene utilizzato in vari piatti tradizionali siciliani, come pasta al forno, timballi e caciocavalli. Grattugiato sulla pasta, dona sapore e cremosità, esaltando i sapori mediterranei¹⁴.

¹⁴ Il Pecorino Siciliano DOP, con la sua pasta dura e sapore intenso, è perfetto da grattugiare su pasta o insalate¹⁴. Si consiglia di abbinarlo con olive per un tocco croccante e piccante, accompagnato da un vino bianco secco come il Catarratto¹⁴. La ricotta fresca di pecora, invece, è delicata e cremosa, ideale con frutta fresca, miele o confetture.

¹³ L’abbinamento con il vino varia in base alla stagionatura del formaggio: vini bianchi leggeri per le forme più giovani, vini rossi strutturati per quelle più stagionate¹³. Alcuni prodotti, come dolci zuccherati, frutti acidi o amari, piatti speziati o piccanti, e cibi oleosi o grassi, non si abbinano bene al pecorino¹³.

¹³ Il pecorino si rivela estremamente versatile, arricchendo ricette da antipasto a dessert e creando esperienze culinarie innovative¹³. Si può abbinarlo con miele, marmellate, frutta fresca o secca, e in insalate creative per ottenere combinazioni uniche e sorprendenti.

¹⁵ Il formaggio Pecorino Siciliano DOP ha un grado di sapidità che aumenta con la stagionatura, che può variare da 3 a 18 mesi¹⁵. Tra gli altri formaggi siciliani, il Ragusano DOP è tra i più antichi, con tracce risalenti al 1500, mentre la produzione del Piacentinu Ennese DOP è limitata a pochi comuni a causa della grande richiesta rispetto all’offerta¹⁵.

“Il Pecorino Siciliano DOP si dimostra un formaggio estremamente versatile, in grado di arricchire le ricette dall’antipasto al dessert e di creare esperienze culinarie innovative.”

In conclusione, il Pecorino Siciliano DOP è un prodotto dalla tradizione secolare, fondamentale nella cucina siciliana. Trova impiego in numerosi piatti tradizionali siciliani e in ricette innovative, grazie alla sua versatilità e capacità di esaltare i sapori mediterranei. Gli abbinamenti gastronomici con questo formaggio offrono agli appassionati di cucina siciliana un’ampia gamma di possibilità per valorizzare al meglio le sue caratteristiche uniche¹³¹⁴¹⁵.

Il Pecorino Siciliano DOP si trova di fronte a sfide e opportunità. La tradizione casearia deve essere armonizzata con l’innovazione per soddisfare il mercato moderno¹⁶. Domenico Ferrante, ricevendo un riconoscimento nel 2019, ha dimostrato che tradizione e qualità possono convivere¹⁶.

I produttori di Pecorino Siciliano DOP affrontano la crescente domanda di prodotti sostenibili¹⁶. La produzione manuale con attrezzi in legno è una peculiarità da valorizzare, ma richiede sforzi per garantire scalabilità e accessibilità senza compromettere l’autenticità¹⁶. Il Consorzio del Pecorino Siciliano DOP si impegna a mantenere la qualità e l’eccellenza del formaggio, tutelando l’integrità del marchio DOP¹⁶.

L’internazionalizzazione del Pecorino Siciliano DOP offre nuove opportunità di mercato¹⁷. Richiede strategie mirate per promuovere il prodotto oltre i confini regionali e nazionali¹⁷. Il Consorzio Pecorino DOP conta 18 soci, ma si auspica un aumento significativo di adesioni con l’introduzione di nuovi prodotti a marchio DOP¹⁷. Questo permetterà di ampliare la presenza del Pecorino Siciliano sui mercati esteri, valorizzandone l’unicità e la qualità certificata.

La sostenibilità nella produzione del Pecorino Siciliano DOP è diventata una priorità cruciale¹⁷. Iniziative come l’utilizzo di packaging ecosostenibili per ridurre l’impatto ambientale rappresentano soluzioni innovative¹⁷. L’impegno del Consorzio e dei produttori nell’adottare pratiche di allevamento e lavorazione più rispettose dell’ambiente, mantenendo l’alta qualità e l’autenticità del prodotto, sarà fondamentale per il futuro del Pecorino Siciliano DOP.

1. Pecorino Siciliano D.O.P. – http://www.formaggio.it/formaggio/pecorino-siciliano-d-o-p/
2. Antichi e pregiati formaggi, ecco per noi gli Storici Formaggi siciliani – https://www.aifb.it/prodotti-tipici-italiani/i-formaggi-storici-siciliani/
3. Pecorino Siciliano DOP :: Qualigeo – https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/pecorino-siciliano-dop/
4. Pecorino siciliano – https://it.wikipedia.org/wiki/Pecorino_siciliano
5. Pecorino Siciliano DOP: storia e caratteristiche di un mito – https://www.gazzettadelgusto.it/cibo/pecorino-siciliano-dop-storia-e-caratteristiche/
6. Alla scoperta dei 5 formaggi siciliani Dop – https://www.sicilyaddict.it/blogs/blog/alla-scoperta-dei-5-formaggi-siciliani-dop?srsltid=AfmBOoqZYIZlQTDv1WlipPqvJQ0ZtgXG-ySxBTuqQXaFugSDFEybYTLE
7. DOS Sicilia racconta il Pecorino Siciliano DOP :: Fondazione Qualivita – https://www.qualivita.it/news/dos-sicilia-racconta-il-pecorino-siciliano-dop/
8. Art – https://www.ruminantia.it/wp-content/uploads/2020/09/Disciplinare_Pecorino_Siciliano_28.9.2020.pdf
9. PDF – https://www.ruminantia.it/wp-content/uploads/2018/05/Pecorino-Siciliano.pdf
10. “Caccia” al miglior pecorino siciliano Dop: ad Enna si assegna il premio “Trinacria d’Oro” | Cronache di Gusto – https://www.cronachedigusto.it/archivio-articoli-dal-05042011/la-manifestazione/qcacciaq-al-miglior-pecorino-siciliano-dop-ad-enna-si-assegna-il-premio-qtrinacria-doroq/
11. Formaggio Pecorino Siciliano DOP vendita online – https://www.essenzedisicilia.it/pecorino-siciliano-dop
12. A tale fine, gli stessi devono inoltrare apposita istanza di autorizzazione allegando i sottoelencati documenti: – https://www.onaf.it/uploads/public/2361_programma-2015.pdf
13. Quali Piatti e Accoppiamenti di Vino si Abbinano Meglio al Pecorino? – https://salumipasini.com/quali-piatti-si-abbinano-al-pecorino/?srsltid=AfmBOoqGcIxC-sMjmZuMGOviRdDsM9JSSRfsaGS56Sbclxl5QAjOSf4q
14. Scopri i formaggi di Sicilia: guida alla degustazione e ai migliori abbinamenti – https://www.oraviaggiando.it/blog/scopri-i-formaggi-di-sicilia-guida-alla-degustazione-e-ai-migliori-abbinamenti/
15. Alla scoperta dei 5 formaggi siciliani Dop – https://www.sicilyaddict.it/blogs/blog/alla-scoperta-dei-5-formaggi-siciliani-dop?srsltid=AfmBOorhVqsO-yekPB6LKAIV4D_sCck9P4XT-3W0pIZTCcUpC1tqxftw
16. Dal cuore dei Monti Sicani il pecorino siciliano che ci riporta ad Omero – Agrinet – https://www.tv2000.it/agrinet/2022/06/11/dal-cuore-dei-monti-sicani-il-pecorino-siciliano-che-ci-riporta-ad-omero/
17. Habemus caseus – Fondazione Albatros – https://www.itsalbatros.me.it/habemus-caseus/